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Ascídia com molho cítrico, camarão com molho de funcho, hokkigai com molho estilo hortênsia, arenque com sanshō, carne bovina com molho de gema

Este é o sashimi. Como substituto do sashimi tradicional, preparei um namasu de cinco cores. Utilizo frutos do mar, carne bovina e o arenque com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Gelatina salgada de tomate, kisu kanroyaki, vieira e shungiku enrolados em carne bovina, pato aigamo enrolado com cebolinha, taro, polvo e abóbora, rolo de carne bovina cozida no vapor com sal e agrião

Este é o moriawase (prato variado). Inspirei-me nos tenshin (pequenas iguarias) e no bentô de uma cerimônia do chá. Para os pratos cozidos e…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 2 h

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi com tempurá de rolo de vieira e carne bovina

Uso carne até neste substituto do owan. O vice-diretor do Isshinkai me disse que colocar tempurá no chawanmushi fica delicioso, então experimentei…

Barriga de porco cozida com borra de saquê

Este é o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida com borra de saquê, antes eu curava a barriga de porco em sal seco, mas um colega da cozinha…

Flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, kakuni de carne bovina com arroz preto e yamakake, senbonsuji e vegetal em corte de flor em nikogori

Este é o zensai (entrada). Para as flores de colza e shiitake com carne bovina cozida apimentada, ao preparar o caldo de rabo, retiro apenas a carne…

Tomo-sankaku grelhado com coentro

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao ichibo (a alcatra tampa) grelhado com coentro – apresento esta técnica de rosbife sempre; ultimamente ela se…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Peito de frango no vapor com seri e Inca no Mezame em aemono com mostarda, costela bovina polvilhada com kuzu, contra-filé bovino em julienne fino

Em vez de sashimi fatiado, criei três pratos que podem ser comidos com uma textura quase crua, como substitutos do sashimi: os três omukai (pratos…

Carne bovina magra e legumes, cozidos a vapor em baixa temperatura

Este é o prato ao azeite. Em vez de convecção ou forno, preparo o rosbife selando-o na frigideira e depois cozinhando em banho-maria a 75 °C. Cortado…