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Fugu em geleia, pargo defumado enrolado em kombu estilo gyūhi, sushi battera de cavala, camarão de casca mole frito, berinjela com shuto, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Este é a entrada (zensai). Para o fugu em geleia (nikogori), reduzimos as aparas de fugu em saquê e uma grande quantidade de água. Antes que a carne…

• ¥470

• Tempo de cozimento 2 h

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, ankimo

É um susumezakana (prato adicional). Na terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, cozinhar no vapor por cerca de 1 hora amacia o repolho…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo grelhado com raiz de lótus

É um yakimono (grelhado). No marinado yūan do managatsuo grelhado com raiz de lótus, a proporção de shoyu varia conforme a época e o frescor do…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min

Pato aigamo assado estilo soba-gaki, congro e taro ebi-imo envoltos e grelhados

No topo do pato aigamo (cruzamento de pato doméstico com selvagem) assado estilo soba-gaki está o que chamamos de missô de soba – grãos inteiros de…

Rolo de tendão bovino em yuba

É um nimono (cozido). O rolo de tendão bovino em yuba usa o tendão em formato de bastão que fica ao lado do filé-mignon. Para manter a textura da…

• ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Nanban-zuke de salmão com vinagre vermelho

Em seguida, o sunomono (preparo no vinagre) é o nanban-zuke de salmão com vinagre vermelho. Falando em nanban-zuke, costuma-se usar peixe branco ou…

Tokkuri-mushi, shinjo de caranguejo, ostra

Dentro do tokkuri-mushi (cozido no vapor dentro de um recipiente em forma de frasco de saquê) há shinjo de caranguejo, ostra enrolada em repolho…

Kombu-maki de sukeko

Fazia tempo que eu não preparava o kombu-maki de sukeko (ovas de bacalhau), mas me lembrei de que também fazia esse tipo de preparo antigamente, e…

Arroz okowa amarelo

Por fim, o prato de arroz. No arroz okowa (arroz glutinoso cozido no vapor) amarelo, soja preta e bottarga acrescentam doçura e sal, e o prato é…