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Ovas de salmão cruas em hishio, gordura de baleia e ovas de hamo com hishio, lula kensaki em kōji

É o shukō (petisco para o saquê). Para as ovas de salmão cruas em hishio, as ovas são lavadas em água fria para remover o sangue e depois deixadas de…

Tofu em cubos pequenos, tofu frito estilo hakata, abacate em shira-ae

Esta é a história do tofu. Recentemente visitei uma vila do tofu em Xangai, na China, e, remontando a história do tofu, ela leva até a China. Para o…

Tofu de broto de bambu

No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tsukemen em mini-panela com caldo triplo de pargo, amêijoa e frango shamo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Noppe reimaginado

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é uma reconstrução do “noppe”, prato regional de Niigata…

• 1 porções · ¥326

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz de caranguejo-das-neves fêmea cozido na kama

Este é um prato que é como que a assinatura do nosso restaurante: o truque é que, ao abrir a panela (kama), aparecem carvão e caranguejo-das-neves…

• 12 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias

Hirame prensado estilo hakata, salmão defumado e nabo em xadrez

O segundo, hirame prensado estilo hakata com salmão defumado e nabo em xadrez, incorpora as técnicas tradicionais hakata e ichimatsu, e é montado em…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha

Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…

Owan de pargo: awa-fu e cebolinha em fios finos

O colar de pargo é espetado com espeto, temperado com sal, e grelhado bem por cerca de dez minutos. Grelhar até formar uma boa marca de douramento…

Fukko curado em kombu, peixe-espada curado em vinagre, tairagai curado em kombu, aoyagi curado em água quente, lula aori curada em kombu

É o namori (prato de vegetais e peixe curado). O namori é para ser apreciado combinando o peixe curado com os vegetais em conserva leve realçados com…

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Ameixeira e rouxinol-japonês

No rolo de bolo com aroma de ameixeira do Ume ni Uguisu (Ameixeira e Rouxinol), como o pão de ló já vem adoçado, mantive o yōkan (doce em pasta de…

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa e daikon man'nen-ni

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, apresento um prato com lagosta japonesa…

• 1 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 3 dias

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h