SEARCH

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Unesu e nagaseri com gergelim

Este é um kobachi (prato pequeno de acompanhamento). O unesu usado no unesu e nagaseri com gergelim é o corte que vai do maxilar até o abdômen. Uso-o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji

O prato central é o tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji. O kinmedai é preparado como grelhado yūan (marinado em saquê, shoyu e mirin com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Peça nomeada: brotando por baixo

Rolo kenchin de salmão Kaikyo

Este é o rolo kenchin de salmão Kaikyo. Primeiro, passo o tofu prensado por uma peneira fina. Para um bloco de tofu, adiciono 10 g de fécula de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Tofu de shirako de pargo

Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…

Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…

Agemono

No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h