Culinária kaiseki
Ningyocho Imahan
Este é o prato ao azeite. Em vez de convecção ou forno, preparo o rosbife selando-o na frigideira e depois cozinhando em banho-maria a 75 °C. Cortado…
Noboru Yamamoto
É o hashitsuke (prato de abertura). No peixe-flauta (yagara) curado em kombu, é melhor cortar o peixe em fatias grossas antes de curá-lo entre folhas…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Vamos ao kuiyaki (prato grelhado). O peixe-sapo dobu-jiru (guisado rústico de peixe-sapo, aqui finalizado na grelha) é um prato regional de Ōtsu, na…
Para o mochi enrolado de duas cores, fizemos a parte do mochi – que normalmente envolve a pasta de feijão vermelho (anko) neste doce tradicional…
No shokuji (prato de arroz), o arroz de hamaguri: extrai-se o dashi da hamaguri, retira-se a carne das conchas, fazem-se cortes finos e corta-se em…
No tome-zakana (prato final que acompanha o saquê antes do arroz), cobrem-se o gasu ebi (camarão raro de águas profundas de Kanazawa) e a raiz de…
No owan (caldo claro), o ainame em kuzu-tataki: filetar o ainame em três partes (sanmai-oroshi), remover as espinhas finas, salgar levemente, fazer…
Kinki cozido ao estilo hōsho (envolto em papel washi e cozido no vapor)
Atami Ginsharizawa
Este é o chirashi de enguia. Abre-se a enguia pelas costas e prepara-se como kabayaki. Mistura-se o arroz branco recém-cozido com vinagre de sushi…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
O chazuke de sopa com barbatana de tubarão e kiritanpo, do grupo dos pratos de arroz, é um prato que permite apreciar a barbatana de tubarão de duas…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Este é o o-hashizome (prato que abre a refeição). Como o Ano Novo é uma época de muitas ocasiões para beber saquê, preparei um sakizuke (aperitivo de…
Yoshiharu Kasai
Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…
Shiki Yuzen Edo
A massa para o shirauo (pequeno peixe branco translúcido) frito em massa de gema é feita passando a gema de ovo cozido por peneira fina…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No yakimono (grelhado), o rolo de taro ebi-imo com carne de Kōshū marinada em missô é feito envolvendo o corte makura de carne de Kōshū marinado em…
Este é o yakimono (grelhado) do Shin Unagi-ryōri (nova cozinha de enguia). Para o “kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus”, a raiz de lótus…
1 porções · ¥980
Tempo de cozimento 40 min
Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…
1 porções · ¥680
Tempo de cozimento 45 min
O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…
1 porções · ¥2.800
Tempo de cozimento 30 min
Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 40 min
Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…
10 porções · ¥4.500
Tempo de cozimento 1 h
São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…
1 porções · ¥5.000
Tempo de cozimento 1 h
No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…
1 porções · ¥4.500
Tempo de cozimento 1 h
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