Culinária kaiseki
No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…
1 porções · ¥4.500
Tempo de cozimento 1 h
A partir do tema “Shin Unagi-ryōri”, este é o aburamono (fritura). A enguia frita envolta em yuba, estilo tōji, é feita enrolando enguia grelhada com…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…
1 porções · ¥490
Tempo de cozimento 1 h
A partir do tema Shin Unagi-ryōri, este é o yakimono (grelhado). Para “Enguia com molho de tomate picante”, inspirei-me na salsa pomodoro italiana e…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 40 min
Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…
1 porções · ¥1.800
Tempo de cozimento 40 min
Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 15 min
Sob o tema Shin Unagi-ryōri (culinária de enguia em novo estilo), criei quatro pratos de enguia que parecem genuinamente japoneses e, ao mesmo tempo…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…
1 porções · ¥750
Tempo de cozimento 3 h
Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 30 min
Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…
4 porções · ¥430
Tempo de cozimento 30 min
A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…
4 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 dias
A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…
4 porções · ¥900
Tempo de cozimento 1 h
Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 40 min
Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 20 min
A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…
1 porções · ¥2.290
Tempo de cozimento 1 dias
Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…
1 porções · ¥1.418
Tempo de cozimento 2 h
Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…
1 porções · ¥1.067
Tempo de cozimento 1 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…
1 porções · ¥419
Tempo de cozimento 40 min
O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…
4 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 20 min
Tsukiji Tamura
É o hiyashi-bachi (prato frio). Como preparo, retiram-se as espinhas da barriga do hamo, e depois aplica-se a técnica hone-kiri (corte das espinhas…
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…
1 porções · ¥87
Tempo de cozimento 2 h
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