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Soba novo, soba-zashi

Desta vez, gostaria de apresentar um prato que servimos em nosso restaurante no outono e no inverno, e que é muito apreciado. Este é um susumezakana…

• 10 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu com ankimo e geleia de ponzu, cebolinha, shungiku, daikon ralado vermelho

Preparei este prato de fugu entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os pratos…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de Matsusaka em shabu-shabu, rolinho de vegetais de maio

Este é o prato de troca de paladar (kuchigawari). Para o filé de Matsusaka shabu-shabu com rolinho de vegetais de maio, o filé de boi é colocado em…

Manju de abóbora-d'água

Este é o hiyashi-mono (prato frio). Para o manju de abóbora-d'água, a abóbora-d'água é descascada, salgada e reidratada em água quente. Depois, é…

Abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone

Para o abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone, preparamos o abalone cozinhando-o lentamente inteiro, cortamos os legumes…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo escaldado

É um sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo escaldado, o que está por baixo é inhame yamato misturado com polpa de ume, para ser apreciado ao…

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Corned beef de carne de veado

Os danos causados às lavouras por veados e javalis são um problema em todo o país. Criamos um prato de verão que permite saborear bem a carne de…

Coquetel de mariscos picados com mozuku

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o coquetel de mariscos picados com mozuku, coloca-se mozuku no fundo, o tosazu (vinagre com dashi de…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 1 h

Banho do solstício de inverno

É o susumezakana (prato adicional). Como é dezembro, preparei sob o título “Banho do solstício de inverno” um tofu cozido servido num recipiente em…

Região do rio Shimanto

Nenhum

Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira

Para este prato de aperitivo recomendado, intitulei-o “Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira” e criei canapés à japonesa com…

• 4 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 4 h

Broto de bambu e carne bovina de Awaji horaku-yaki

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é o shiizakana (prato adicional). O “tai horaku-yaki” é um prato tradicional da ilha de…

• 1 porções · ¥2.240

• Tempo de cozimento 2 dias

Wagyu assado (cozido em baixa temperatura), marinado em hishio e shoyu

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o wagyu assado, usei hishio, missô-damari com alho e missô-damari com alho e shoyu para realçar o umami…

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Tofu com uro de abalone, bottarga nova enrolada em alface, enguia grelhada com gema, shirako grelhado com queijo, sanma estilo ogawa, rolo de pato de inverno com alho-poró, e camarão-doce em conserva aromática

Começando pelo hassun, o tofu com uro de abalone. Uro se refere ao fígado; usamos fígado de abalone guardado do verão e o moldamos com gelatina. Para…

Caranguejo peludo

Servido no lugar do sunomono (preparo no vinagre). Uso apenas a parte verde e bem colorida da couve-de-bruxelas. O molho de aipo usado como base é…

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Rolinho de caqui com shirako, fuki com yuba, shira-ae

Este é o hassun (sortido da estação). Para o rolinho de caqui com shirako, combinamos 500 g de massa de peixe crua, 200 g de shirako (glândula…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de boi, abalone ao vapor

Este é o shiizakana (prato adicional). Eu pretendia originalmente servir o filé de boi com molho de ouriço-do-mar, mas, pensando na composição do…

Rosbife

Este é o prato substituto (kawaribachi). O método de preparo do rosbife é um pouco diferente do habitual. Depois de selar a carne uma vez, ela é…

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo matsumae

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o pargo matsumae, o pargo é aberto, levemente salgado para firmar, e depois enrolado numa folha aberta…

Tofu yōrō

O sunomono (preparo no vinagre), fiel ao título “Melodia da Chuva”, trouxe um pouco de brincadeira. A parte de baixo é o tofu yōrō: nagaimo…