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Broto de samambaia estilo shinoda, lombo de pato local de pescoço verde

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Nabo e barbatana de tubarão em custard de ovo, tsukune de camarão com guarnição usugaki, sukeko envolto em yuba, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

No nimono (cozido), o tsukune de camarão: faço duas vezes por ano, quando chegam as cebolas novas da primavera e as cebolas firmes de Hokkaido do…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai enrolado em yuba, berinjela kamo

Este é o nimono (cozido). Quanto ao amadai enrolado em yuba, aqui usei caranguejo-das-neves como núcleo, combinando-o com amadai e yuba puxado à mão…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo cortado em crisântemo, abalone cozido macio

Este é o nimono (cozido). Para o nabo cortado em crisântemo, fervemos o nabo na água de lavagem do arroz e depois o cozinhamos mantendo a temperatura…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor Shinshu

Este é o susumezakana (prato adicional). Para o amadai (peixe-telha) vapor Shinshu, grelhamos o amadai primeiro e depois cobrimos com soba-gaki…

• ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo em corte crisântemo recheado com wagyu

Este é o nimono (cozido). No nabo em corte crisântemo recheado com wagyu, cozinho os nervos do wagyu Kuroge ao estilo shigure-ni, misturo fécula de…

• ¥460

• Tempo de cozimento 50 min

Nabo vermelho-e-branco no vapor, buri salgado, bottarga

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o buri salgado, uso buri fresco, lavo bem o sangue e salgo por igual em toda a peça com uma quantidade…

Ankimo e daikon Shōgoin em takiawase

Este é o ankimo (fígado de peixe-sapo) e daikon Shōgoin em takiawase (cozidos servidos juntos). O ankimo é cozido de forma bem firme, e o daikon é…

Taro ebi-imo cozido em óleo, kinmedai local umani, bardana cozida para absorver o sabor, matsutake, taro em folha de ginkgo

É o nimono (cozido). Para o taro ebi-imo cozido em óleo, o taro ebi-imo é primeiro cozido ao estilo tosa-ni (num caldo temperado com bonito), depois…

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Manju de frango com batata Danshaku nova, mebaru frito e cozido, udo cozido em caldo claro

É o nimono (cozido). Para o manju de frango com batata Danshaku nova, cozinho as batatas no vapor e passo por peneira fina, uso jōshinko (farinha de…

Nabe de lombo bovino

É uma variação do nimono (cozido). Desta vez, foi feita como nabe de lombo bovino. O lombo bovino é grelhado, envolvido uma vez em molho de sukiyaki…

Salmão defumado, noz e nozes de ginkgo em creme daigo, pargo shiokara com fios de nagaimo

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Tofu de ostra, shirako cozido dourado, camarão kuruma glaceado, taro de Kyoto cozido para absorver o caldo, yawata-maki de bardana em yuba

O prato cozido é o tofu de ostra. Contém ostra, cenoura, shiitake, nozes de ginkgo e pasta de peixe. O yawata-maki de bardana em yuba envolve, em…

Ankimo envolto em daikon, bolinhas temari de caranguejo e taro, donko shiitake com dois recheios, glúten de trigo com painço em nó, cebolinha envolta em yuba

O prato cozido é o ankimo kinuta-maki. Como eu queria manter a forma do fígado de peixe-sapo, eu o cozinhei no vapor uma vez, depois o envolvi com…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Taro ebi-imo cozido em dashi happō, nabo em corte de crisântemo com folhas, berinjela de outono cozida e brilhante, umani de shiitake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo e vagens

Como o nimono (cozido) é servido em uma travessa grande, arranjei-o com boa combinação de cores em uma peça de cerâmica Ko-Kutani. O taro ebi-imo…

Taro ebi-imo, broto de bambu novo, jibu-ni de pato

Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…

Pato e taro

Quanto ao taro deste prato, normalmente eu o descasco, fervo em água de lavagem do arroz com uma pimenta inteira, lavo bem a viscosidade e depois…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção