Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…
Kagurazaka Teppanyaki Iwakura
A harmonia de aromas produzida sobre a chapa é excepcional. A carne Ōmi com marmoreio na medida certa, o broto de bambu envolto no sabor do bonito e…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥970
Tempo de cozimento 1 h
Kokakurui to Watashi Sugano
Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Este é o kobachi (prato pequeno). Para o tofu de nori fresca, adiciona-se um pouco de coagulante (nigari), mas o leite de soja é preparado tão denso…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…
¥30
Tempo de cozimento 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Isto é o tomezu. Tomezu designa um prato de aemono; uma refeição shojin de um caldo e três pratos sempre inclui um aemono. Para o konjac e shiitake…
¥70
Tempo de cozimento 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o prato do curso gelado em água com gelo (mizu-namasu). Come-se com um molho de gergelim feito diluindo uma base de shoyu (kaeshi) com…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
É a enguia gelada do sunomono (preparo no vinagre). A enguia é aberta e tem a pele retirada, deixada de molho por uma hora em água com gelo, shochu e…
Yaesu Kappo Shimamura
Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…
Japanese Cuisine Yoshimura
Por fim, o susumezakana (prato adicional). Para os rolinhos de frutas de Wagyu Kuroge estilo suki-ni, envolve-se melão, manga e mamão em fatias de…
Achei que usar onjaku (um prato batizado em homenagem à pedra aquecida que deu origem ao nome da culinária kaiseki) aqui poderia deixar o prato um…
Otemachi Tokyo Kaikan
Rakantei
No sunomono (preparo no vinagre), o vinagre de kombu: acrescento vinagre ao líquido claro que sobe ao ferver o zenmai (samambaia-real), e junto um…
É um sunomono (preparo no vinagre). O ayu jovem matsumae-mushi é feito prensando o ayu jovem entre folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu)…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quanto ao tomezakana (prato de arremate): para poder servir uma variedade maior de pratos, em vez de escrever “prato em vinagre” (sunomono) no…
A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…
