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Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Rolo kenchin de salmão Kaikyo

Este é o rolo kenchin de salmão Kaikyo. Primeiro, passo o tofu prensado por uma peneira fina. Para um bloco de tofu, adiciono 10 g de fécula de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Tofu de wasabi

Para o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura), os chips de wasabi são feitos fatiando o wasabi, trabalhando-o com bicarbonato de sódio, passando…

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Na-dōfu em conserva de missô (shinjo de camarão frito, tomate cereja, endro)

Esperamos que se aprecie a densidade do na-dōfu, ingrediente regional, junto com a textura crocante do shinjo de camarão frito.

Lula aori cozida no saquê, talo de taro temperado com shiso, karei chamuscado e escaldado

O talo de taro temperado com shiso: bato o shiso e deixo-o de molho em água para que a cor não mude, por isso faço o tempero bem diante do cliente…

• ¥780

• Tempo de cozimento 1 h

Legumes de primavera, ogawa-mushi

Para a folha de wasabi dos legumes de primavera ogawa-mushi: colocá-la dentro de um vidro, despejar água fervente por cima e agitar bem faz surgir…

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Tachibana do Guarda da Direita

O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…

Yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō

No sakizuke (aperitivo de abertura) de yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō, junto um pouco de bicarbonato de sódio pouco…

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho de camarão kuruma pequeno em cinco cores

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) construído em torno dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da técnica da cozinha fria. Para…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Hana-goromo-mushi “gota de uva”, espuma de hamaguri yudori

No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Nozawana em conserva de Shinshu e isobe-maki de salmão de Shinshu

É o sakizuke (aperitivo de abertura). A nozawana é um alimento tradicional da região de Hokushin, e como a criação de salmão de Shinshu também é…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de caranguejo com bachiko

No tofu de caranguejo com bachiko, a ideia é inspirada no hiryōzu. Um simples hiryōzu de caranguejo não teria muita graça, então usei a própria…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 40 min

Flores de colza marinadas com konoko

No sakizuke 2 (aperitivo de abertura), como as flores de colza marinadas com konoko pediam um pouco mais de aroma, arrematamos com hoshiko picado por…