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Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

Entrada (zensai). No iidako cozido sakura-ni, cozinho o iidako em dashi, escorro, e deixo de molho no mesmo dashi, re-temperado e resfriado. No sushi…

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Tazuna-zushi, hamaguri em bonbori, hina-arare de legumes cinco cores, polvo da montanha da primavera, broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo de lírio cor de aurora

E, pensando no broto de bambu dos campos e montanhas da primavera, temos o broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō. Kogomi rikyū-maki…

Kinmedai grelhado com folhas de sanshō, sushi de folha de cerejeira, tofu de artemísia, polvo-bebê cozido em tom rosa-cereja, favas cozidas em verde-jade, flores de colza e shirauo, castela de raiz de lótus, bolinhos de bulbo de lírio

No zensai (entrada), o kinmedai grelhado com folhas de sanshō é preparado limpando o peixe da forma habitual, filetando-o, salgando levemente…

Tofu estilo Mineoka com flor de cerejeira, ankimo em tsuto-maki, pato aigamo enrolado com shungiku de Kyoto, sushi de pargo sakura curado em kombu estilo kosode, camarão kuruma em ōharagi, ovas de pargo enroladas em brotos

É um prato da estação (shunsai). Desta vez, o ankimo em tsuto-maki (enrolado em formato de fardo de palha) foi enrolado em pimentão, para ficar mais…

Shungiku enrolado em yuba fresco, tofu de amendoim okinawano, shima-dofu congelado com pesto de shiso, u-no-hana com cinco ingredientes, abura-age marinado no missô, soki de cartilagem ao vinagre branco, kikurage tōza-ni com okara, atsuage com missô de carne, tofu de castanha, enguia enrolada em yuba

O tofu de amendoim okinawano se destaca pelo aroma suave de amendoim e pela textura elástica (mochi-mochi), podendo ser apreciado de forma parecida…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Kinpira de raiz de lótus nova, pimentões Manganji vermelho e verde fritos e deixados de molho no dashi, polvo curado em missô e grelhado em estilo armadura

• ¥970

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de amendoim okinawano grelhado

Busquei o prazer do som da mastigação. O tofu de amendoim grelhado é crocante por fora e macio e cremoso por dentro, e o bolinho frito de banana da…

Camarão e brotos de bambu grelhados com hōjicha, tairagai com folhas novas, truta de riacho, ayu jovem matsumae-ni, carne bovina envolta em folha de cerejeira, tofu de matcha

É a entrada (zensai). Para o sayori em molho branco de vinagre, o tofu é escaldado em kōfuki-cha e escorrido. O kōfuki-cha é um chá fermentado…

Taça de nabo com ankimo e cenoura ao molho de dashi de músculo bovino, namasu de tendão bovino e caqui, carne da coxa interna curada em shiokara de lula, carne da coxa externa selada com molho de kani-missô, músculo bovino frito polvilhado com maitake e bottarga, ostra enrolada em barriga bovina

Como o brinde no início da refeição costuma ser cerveja ou saquê gelado mesmo no inverno, quis algo quente que trouxesse sensação de umami. Quanto à…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô

O caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô (missô adoçado com gema) é um clássico da nossa casa: tem ótimo sabor e boa aparência, por isso…

• ¥797

• Tempo de cozimento 20 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Abalone shiokara, ovas em conserva de shoyu estilo Matsumae, bottarga, shiokara variado de lula, ouriço-do-mar salgado, konowata

O abalone shiokara (conserva fermentada com sal) é uma técnica de iguaria que aprendi com o primeiro chef sob quem trabalhei. É feito colocando…

• ¥1.500

Truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana, flor de colza, maçã e iwana oyako em molho de kōji, boi de Shinshu e shungiku em padrão xadrez hakusen-age, terrine de ovo tricolor com flor de cerejeira, fuki marinado em missô enrolado em yuba estilo tōji e grelhado, feijão hanamame em terrine leve awayuki, sushi de inhame com folha de wasabi

Começamos pelas entradas (zensai). Quanto à truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana: normalmente, ogawa é feito com surimi (pasta de…

Taro ebi-imo em formato tawara, enguia enrolada em kombu, maçã grelhada com massa de ovo, torrada de bottarga, abalone, frango em formato de leque, konjac em corte torcido, salmão em formato de flor de ameixeira, pepino-do-mar grelhado com vinagre servido em taça de yuzu, kinton de pinhão, alface-caule em conserva de mostarda e kōji

Começamos com a entrada (zensai). No recipiente em formato de martelo, montei um motivo de pinheiro-bambu-ameixeira. Há o taro ebi-imo em formato…

Mousse de ervilha, banana dengaku, soda de junsai, salada de vegetais silvestres com isaki curado em kombu, terrine de carapau e aipo-rábano

Esta é a entrada. Para a mousse de ervilha, misturam-se 100 g de purê de ervilha, 30 g de dashi e 25 g de creme de leite fresco batido a cerca de 85…

Terrine de pimentão e bulbo de lírio, caqui seco recheado com bottarga e daikon, sushi de enguia grelhada, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame enrolado em kombu

São os aperitivos (zensai). Para a terrine de pimentão e bulbo de lírio, é preciso deixar a mistura de pimentão amarelo e bulbo de lírio esfriar…

Matsutake shigure-ni, sushi prensado de cavala em ichimatsu, bulbo de lírio com aroma de crisântemo, ayu grelhado com as próprias ovas, mukago estilo muro de pedra, raiz de lótus recheada com mostarda, mochi e nozes de ginkgo temperados com ouriço-do-mar

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu em geleia, pargo defumado enrolado em kombu estilo gyūhi, sushi battera de cavala, camarão de casca mole frito, berinjela com shuto, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Este é a entrada (zensai). Para o fugu em geleia (nikogori), reduzimos as aparas de fugu em saquê e uma grande quantidade de água. Antes que a carne…

• ¥470

• Tempo de cozimento 2 h

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Pequeno sazae temperado com kinome, polvo-bebê recheado com ovo cozido em tom rosa-sakura, date-maki com enguia, cenoura em formato de flor de cerejeira, tokobushi cozido ao estilo Kōshū, camarão recheado com caviar, shirauo grelhado com gema de ovo, lula-vaga-lume em isobe-age, kasugo em nanban-zuke, raiz de lótus em formato de flor de cerejeira

É o zensai (entrada). Todos estes são pratos que realmente servimos no restaurante. No pato yamabuki (motivo floral amarelo-dourado), o pato é selado…

Camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga, abalone no vapor com missô de kinome, sayori em formato de broto de samambaia, sushi fermentado de polvo envolto em arroz dōmyōji, shira-ae com sakekasu, favas, umeboshi e queijo, yawata-maki tricolor de yomogi-fu

Começando pelo zensai (entrada). No camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga (karasumi), o camarão vai para uma água com tanto sal que parece…