SEARCH

Siri tōji-mushi

É o owan (caldo claro). Usa-se o siri, aqui chamado localmente de gazami. Como o fundo arenoso do pesqueiro de Hiuchi-nada é rico em plâncton, o…

• 8 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de camarão sakura

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de camarão sakura: filetar o ainame em três partes, fazer o hone-kiri (corte fino das espinhas), salgar…

Tamago-jitate, frango moído envolto em massa de shiratama

Este é o owan (caldo claro): tamago-jitate. Para o frango moído envolto em massa de shiratama, misturamos frango moído duas vezes com ovo cozido sem…

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de melão pequeno

Este é um owan que permite apreciar o ayu inteiro, cuja temporada se abre justamente nesta época. O ayu curado com kombu (kombu-jime) pode ser…

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Rabo de boi ao caldo paitan, terrine de rabo de boi com batata nova e bolinha de shiratama

Este é o owan (caldo claro). Para o rabo de boi ao caldo paitan, 500 g de rabo de boi são deixados de molho em água limpa por um dia para retirar o…

• ¥204

• Tempo de cozimento 3 h

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Shinjo de caranguejo peludo

É o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de caranguejo peludo, assim que o caranguejo peludo chega, ele é cozido no vapor por 30 minutos e depois…

Chawanmushi com tempurá de rolo de vieira e carne bovina

Uso carne até neste substituto do owan. O vice-diretor do Isshinkai me disse que colocar tempurá no chawanmushi fica delicioso, então experimentei…

surinagashi de abacate

O surinagashi de abacate do suimono (caldo claro) agrada as clientes mulheres. Curiosamente, quando o abacate é diluído com consommé, sua cor não…

Tofu de gergelim com hojicha, surinagashi de ervilha Usui

No tofu de gergelim com hojicha, é possível apreciar 2 sabores distintos: hojicha e gergelim. É saboroso tanto comido separadamente quanto junto, o…

Anpei-jiru de bacalhau e shirako, daikon usugōri

Para o anpei-jiru de bacalhau e shirako, para melhorar a sensação na boca, bato o aglutinante em forma de merengue, como uma base de shinjo. Tem uma…

• ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…

Hamaguri

Em homenagem ao Momo no Sekku (Festival do Pêssego), o tofu de ovo é cortado em formato de losango.

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min