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Berinjela redonda gratinada com queijo
No aburamono (fritura), fiz alguns ajustes, como acrescentar gergelim moído ao molho bechamel para realçar o sabor.
ovos, laticínios
No aburamono (fritura), fiz alguns ajustes, como acrescentar gergelim moído ao molho bechamel para realçar o sabor.
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O pato aigamo grelhado no suco de frutas é feito lavando o pato aigamo já preparado numa mistura de sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e…
O robalo grelhado com bulbo de lírio, do yakizakana (grelhado): deixo o robalo de molho num sandōwari (partes iguais) leve com um pouco de manteiga…
No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…
No yakimono (grelhado) de amadai okitsu-yaki, o que importa é o ponto do sal, o ponto de secagem e o ponto do grelhado; sem acumular experiência, não…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…
Na ostra hagi-yaki, como as ostras variam bastante de tamanho de uma para outra, envolvo-as em bacon para igualar o tamanho. A ideia é ajustar o…
O hirame grelhado com missô de soba se inspirou no missô de soba servido nas casas de soba, e criamos uma preparação com grãos inteiros de soba…
O nikogori de suppon e sanshō moldado com daikon de verão, do hiyashi-bachi (prato frio), é feito filetando o suppon (tartaruga-de-casco-mole) da…
Ginza Kappo Risen
Utiliza-se farinha de arroz de Niigata recomendada.
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O ise-ebi (lagosta japonesa) em ogawa-jime de sakura, no sunomono (preparo no vinagre), é pensado para ser apreciado de forma refrescante com um…
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O nanaka do sakizuke (aperitivo de abertura) é um pimentão (páprica) da marca Anisu Farm, cultivado em Kimitsu.
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No yamadori (faisão japonês) grelhado com ervas, do yakimono, na verdade uso pombo francês comestível. Formo o pombo em forma de bolsa e recheio com…
Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…
Otsuka Senya
No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…
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No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…
Uenoikenohata Kaien-tei
Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
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