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Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe de leite de soja ～com bexiga natatória de peixe～

A bexiga natatória é um ingrediente nobre da culinária chinesa, mas idealizei este prato pensando se ela poderia oferecer também um novo valor à…

• 3 porções · ¥740

• Tempo de cozimento 15 min

Sushi de gema com celtuce em forma de bambu, fígado de peixe-sapo em gelatina, bolinha de pargo e mais

Vou começar explicando o prato de entrada (zensai). Para o sushi de gema com celtuce em forma de bambu: como o broto de celtuce ainda não estava na…

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Lombo branco de pato aigamo, melão pequeno em conserva de sal, aipo em conserva de vinagre doce

Para o lombo branco de pato aigamo, fazemos cortes na pele, selamos na frigideira até dourar e, em seguida, escorremos a gordura uma vez usando um…

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Tenjin-nabe (suppon, taro em corte de casco de tartaruga, cogumelos, daikon e cenoura em corte de folha de ginkgo, cebolinha grelhada, shiratama, brotos de cebolinha)

Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…

Manju de abóbora-d'água, abóbora kabocha em forma de folha, taro cozido para absorver o tempero, e mais

O hiyashi-bachi (prato frio) é o manju de abóbora-d'água. Acho que o charme da abóbora-d'água está na parte verde, por isso raspo a casca fina em vez…

Tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, berinjela pequena em ruri-ni, pato aigamo assado com sal recheado com cream cheese, gelatina de suppon

Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…

Arenque com ovas em conserva, congro nanban-zuke estilo Naruto, pargo pequeno grelhado em dois filés, raiz de lótus frita com matcha, frango caipira cozido no vapor com ervas

O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo em losango recheado com frango, taro ebi-imo com bolinho de foie gras, camarão maki cozido

Este é o nimono (cozido). Para o nabo em losango recheado com frango, desta vez utilizo o nabo Santen. Para o taro ebi-imo com bolinho de foie gras…

Owan de frango caipira selado e vieira

É o owan (caldo claro). É o owan de frango caipira selado, vieira e abóbora-d'água em sopa. O frango caipira tem a pele selada e é salgado; as…

Moela e pele de faisão com missô de mostarda e vinagre, sassami de faisão enrolado em alface com folha de wasabi, gema de faisão marinada em shuto

Três sakizuke (aperitivos de abertura). Quanto à moela de faisão com missô de mostarda e vinagre e pele, desta vez não misturei a pele, a cebolinha e…

Sopa de colágeno de enguia, tofu de enguia, suppon com gelatina de ovo, bolinhos de gergelim com cartilagem de frango

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de colágeno de enguia: quando a enguia é cozida no vapor, o caldo do vapor que se acumula sob a bandeja de…

Papa de arroz de batata e ovo com frango moído temperado, udo, cenoura, shiitake, missô de broto de fuki e cebola frita

O zōsui, antigamente, era escrito como “masu-sui” (aumento de água) e parece ter sido, originalmente, arroz ao qual se acrescentava água para…

Surinagashi de maitake com galinha caipira estilo tsukimi

Bagre em escabeche, carpa em calda doce, frango Suigo assado em leque estilo matsukaze, camarão kuruma grelhado e marinado em dashi, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro

Ovo enrolado, broto de bambu no vapor, fukuzutsumi, camarão kuruma pequeno em tsuya-ni

O ovo enrolado pode ser descrito como um “trabalho de não desperdiçar”, criado como forma de aproveitar os retalhos de carne de peixe. O fukuzutsumi…