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Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de fugu tora grelhado com nori, broto de bambu novo e frango jidori

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 5 h

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako (tara-no-me, tosazu)

Se o shirako for colocado diretamente em água já fervente na hora de escaldar, ele se rompe; por isso, é colocado ainda com a água fria e escaldado…

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Ichibo marinado em shoyu com kōji, amadai setchū-yaki

Este é o yakimono. Todos os pratos têm um tempero marcante, mas sem ser pesado, então acho que combinam com vinho branco ou saquê junmai ginjō…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)

Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…

Tofu shirako frito (aspargo, cebolinha, daikon ralado vermelho)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “tofu shirako frito”.

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Konabe de inverno, estilo yukimi-nabe

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…