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Hamo de fim de estação e matsutake precoce em dobin-mushi

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: a combinação de hamo e matsutake, dois ingredientes de alto…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake grelhado, hamo selado na chama

Apelo visual – ver a grelha em ação é um banquete para os olhos. Ver o matsutake e o hamo, dois ingredientes nobres que representam o outono, sendo…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado na prancha de sal

Como parte de “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é o yakimono (grelhado) chamado grelhado na prancha de sal. A “prancha de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Matsumae-mushi

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake e frango shamo teriyaki

Este é um yakimono (grelhado) de outono muito popular em nosso restaurante. Para o “matsutake e frango shamo teriyaki”, usamos o “Amagi shamo”, um…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos

Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como…

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Wagyu assado (cozido em baixa temperatura), marinado em hishio e shoyu

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o wagyu assado, usei hishio, missô-damari com alho e missô-damari com alho e shoyu para realçar o umami…

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Takikomi gohan: arroz de matsutake e nozes de ginkgo

Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Takikomi gohan de matsutake e vieira na manteiga

Este é um “takikomi gohan (arroz cozido com ingredientes da estação) rico em aroma de trufa”, feito a partir de um arroz de trufa realçado com dashi…

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Arroz de ostra e matsutake (nozes de ginkgo, mitsuba, tofu frito)

O prato de arroz é o “arroz de ostra e matsutake”. Lavar as ostras com daikon ralado remove bem a sujeira e elimina sabores estranhos, realçando…

• 1 porções · ¥1.095

• Tempo de cozimento 30 min

Matsutake, hamo kuzu-tataki

Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 15 min

Tsukemen em mini-panela com caldo triplo de pargo, amêijoa e frango shamo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h