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Sea Pomegranate
Tofu de artemísia
No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…
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Sea Pomegranate
No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…
As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…
Rokusaburo Michiba
No mizugashi (sobremesa de frutas), o figo é difícil de comer inteiro, então acho melhor cortá-lo em pedaços pequenos. Quanto ao vinho do porto…
No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…
Otemachi Tokyo Kaikan
No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…
No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Ginza Hikari
A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…
Kaiseki Kameyama
No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Tokyo Airport Restaurant
No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…
Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…
Shiki Yuzen Edo
A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…
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