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Amadai wakasa-yaki

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, o peixe é seco ao vento, pincelado de leve com shoyu claro e grelhado a fogo distante para que a pele não…

Batata-doce assada, nagaimo grelhado com missô de ouriço-do-mar, camadas de caranguejo-das-neves grelhado, shinjo grelhado estilo muro de pedra, pato akebono-yaki, caqui seco ikomi, e nozes de ginkgo temperadas com ovas

Quanto ao shinjo grelhado estilo muro de pedra dos grelhados: descascamos o taro Ishikawa, uma variedade de satoimo, cobrimos com tinta de lula e…

Sobremesa (três preparações de caqui): mousse de caqui, compota de caqui, sorvete de caqui

Nosso restaurante recebe, durante o dia, principalmente peregrinas de idade um pouco mais avançada, e à noite, sobretudo grupos empresariais em…

Porco kurobuta de Kagoshima e ervilha snap com toque de gengibre, kanpachi curado com kombu, shinjo de chá verde no espeto, camarão-baby, sazae-baby com ervas, salmão kokanee em kinuta-maki, rakkyō jovem em rolinho de presunto cru

O porco kurobuta de Kagoshima com ervilha snap e toque de gengibre é preparado enrolando a ervilha snap em kurobuta de Kagoshima ao estilo…

• ¥606

• Tempo de cozimento 1 h

Chakin de pele de fugu recheado com shirako, daikon preto de Keihoku, Quioto

No owan (caldo claro), o chakin de pele de fugu recheado com shirako (glândula seminal do peixe) combina pasta de peixe com tamago-no-moto (emulsão…

Taro cozido em dashi happō, broto de bambu jovem cozido, cenoura cozida com pasta de ameixa, bolinhos de codorna, ervilha snap

Lombo de pato aigamo

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Broto de samambaia envolto em sayori, e sayori curado em kombu

No sakizuke (aperitivo de abertura) de broto de samambaia (warabi) envolto em sayori e sayori curado em kombu (kombu-jime), abre-se o sayori em…

Terrine de ouriço-do-mar, ovas de arenque sobre kombu recheadas em udo, camarão-louva-a-deus wakakusa, polvo nikogori, ayu jovem cozido estilo Kōshū, sayori curado estilo shōbu, terrine de pato aigamo “rocha”

No zensai (entrada), o ayu jovem cozido estilo Kōshū: como é ayu jovem, as espinhas não incomodam muito, mas ainda assim ele é cozido até ficar…

“Red Soup”, e mais

A “Red Soup” do owan (caldo claro) é, na verdade, um substituto do owan. Servimos de fato no restaurante, e é bem popular – faz muito sucesso…

Caqui seco com molho de vinagre branco

Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Tofu sakura

Camarão kuruma jovem grelhado com glaze de gema, pato hakata cozido no vapor em camadas, biscoito de nozes de ginkgo, bardana cortada em tubo, nabo grelhado marinado em conserva, tofu em formato de folha de ginkgo

No kimi-yaki de camarão kuruma jovem, aproveito o miolo retirado ao preparar a bardana em tubo e deixo-o absorver um dashi happō diluído. Uso polpa…

Torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz, lula em corte pingente-de-gelo com creme de gema, baleia dessalgada ao molho de vinagre branco, marisco arca e talo de taro ao missô naniwa, shirako de bacalhau marinado em missô saikyō, ameixa enrolada, alho-poró Shimonita recheado com peixe-espada grelhado em marinada, bulbo de lírio envolto em ameixa noshi, taro estilo Oribe envolto em fita de shiitake, alface-caule em conserva de kōji, shimeji e seri em aemono à Tsugaru

A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Managatsuo grelhado com shio-kōji, kinki grelhado yūan

No yakizakana (grelhado), usamos para o kōji-yaki um shio-kōji comercial chamado “Unmaina”. É ótimo para conservas de uma noite de vegetais e combina…

Tofu de gergelim macio

O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Nagaimo grelhado estilo Shinshu

No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…

Figos com creme azedo

Tofu de broto de bambu

No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…

Camarão botan, amendoim de Yachimata grelhado sobre serragem, pimenta Fushimi vermelha, casca de kabosu, caranguejo e folhas de crisântemo escaldados e temperados, taro-baby de Tomisato grelhado com shuto, camarão-louva-a-deus com ovas envolto em wakame, ovas de bacalhau-do-ártico cozidas com gengibre e shoyu, terrine de mentaiko cor de bordo, barbatana de fugu em conserva nanban, kuwai pequeno, doce de batata-doce em formato de folha de ginkgo, nozes de ginkgo salgadas

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…