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Ginza Yukicho
O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…
No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…
No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…
Quanto ao salmão ao estilo carpaccio: como o salmão cru tem gosto de peixe e as clientes costumam não gostar, uso salmão defumado. Dar uma leve…
Rakantei
No owan (caldo claro), a batata e amêijoa: moldar em forma de amêijoa é um pouco difícil, mas é fácil se primeiro for moldada como um bolinho de…
No Dia de São Valentim, acrescentei arroz roxo-preto ao mousse de chocolate para trazer um toque de sabor washoku (culinária japonesa).
Para o owan, o manjū de painço: se o painço deixado de molho em água durante a noite for cozido no vapor por quatro a cinco horas e depois…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…
Ginza Kappo Risen
No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…
No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…
Shiki Yuzen Edo
O congro kinuta-maki é feito enrolando o congro cozido até ficar macio em um tofu de ovo fino, enrolando-o firmemente em uma esteira de bambu forrada…
Kaiseki Kameyama
O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…
Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…
O owan (caldo claro) segue um método um pouco diferente do caldo claro de peixe com sal comum, daí chamá-lo de variação do caldo claro de peixe com…
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