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Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Iizushi de salmão e arroz novo crocante

Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Taça de nabo com ankimo e cenoura ao molho de dashi de músculo bovino, namasu de tendão bovino e caqui, carne da coxa interna curada em shiokara de lula, carne da coxa externa selada com molho de kani-missô, músculo bovino frito polvilhado com maitake e bottarga, ostra enrolada em barriga bovina

Como o brinde no início da refeição costuma ser cerveja ou saquê gelado mesmo no inverno, quis algo quente que trouxesse sensação de umami. Quanto à…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Owan oyako de bacalhau

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…

• 1 porções · ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de hamaguri, nabo cozido com um toque de ameixa

Pensando na apresentação do prato, quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. No owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h

Estilo yakuzen: trouxinha de shiratama com suppon

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: adoção do yakuzen (cozinha medicinal chinesa), hoje em alta entre…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki em wakasa-yaki, estilo fukiyose

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uma expressão que deixa sentir a estação do ano. Com o lema “o…

• 1 porções · ¥885

• Tempo de cozimento 30 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Caldo claro, “Primavera de Fukuoka” (nori de Ariake, broto de bambu e shirauo do rio Muromi)

Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha infância. Este é um caldo claro. Condensei a…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Olive cozido até ficar macio

Culinária japonesa construída em torno de chás importados Chá utilizado = Quanto ao nimono Porco Olive Cozido até Ficar Macio, usei chá escuro chinês…

• 5 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 3 h

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Shishamo cozido no vapor com óleo

Desenvolvemos o uso de frutos do mar de fim de estação de março com o desejo de que se possa sentir, com todos os cinco sentidos, a sensação da…

• 10 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 2 h

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com irizake, vegetais hibernados de Hokkaido cozidos no vinho branco

Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 3 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min