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Isaki cozido no vapor com saquê, molho de tomilho

Quanto ao isaki cozido no vapor com saquê, é importante salgar o peixe para retirar o odor. Ao remover o excesso de odor, o aroma das ervas se…

Aemono de mostarda com vinagre-missô, saezuri

Este é o prato de sunomono (preparo no vinagre). Para o aemono de mostarda com vinagre-missô, uso momohiro e saezuri. Momohiro é o intestino delgado…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Konjac e shiitake em shira-ae

Isto é o tomezu. Tomezu designa um prato de aemono; uma refeição shojin de um caldo e três pratos sempre inclui um aemono. Para o konjac e shiitake…

• ¥70

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho

Este é o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho, para realçar bem a cor do repolho, escaldo-o em água com sal…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Maçã assada estilo Tsugaru

É um shiizakana (prato adicional). Para a maçã assada estilo Tsugaru, esvaziamos a maçã e recheamos com vieira, mochi e shimeji. O molho é feito…

• ¥325

• Tempo de cozimento 1 dias

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Kenchin-yaki de amadai, tigela de ebi-imo, broto de cebolinha, aka-koshō, molho de caranguejo, castanha assada

Kenchin-yaki é um prato em que tofu e vegetais refogados e cozidos são envoltos em peixe branco, frango ou similar, e depois grelhados. Os…

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo de fim de estação, matsutake

Este prato é servido no lugar do nimono (cozido). O hamo de fim de estação, engordurado antes da desova, combina excepcionalmente bem com o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Tenjin-nabe (suppon, taro em corte de casco de tartaruga, cogumelos, daikon e cenoura em corte de folha de ginkgo, cebolinha grelhada, shiratama, brotos de cebolinha)

Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Kohada curado em vinho branco

Seu charme está em um sabor doce peculiar, diferente do kohada servido em sushi.

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h