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Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido, inhame-longo em corte de flecha grelhado com gema, daikon de primavera em anéis, junsai novo, abalone cozido no vapor com saquê, tofu de matcha, sushi de pargo em folha de bambu, porco salgado defumado com chá preto

Para os shukō (petiscos para o saquê), usei chá verde e chá preto. Quanto à arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido: para realçar bem a…

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu enrolado em nagaimo, hamo com óleo de kombu salgado, enguia e pepino estilo hakata, sazae-baby grelhado com creme, pato defumado

Este é um prato refrescante da estação. No kisu enrolado em nagaimo, curar o kisu em kombu (kombujime) concentra o umami. Enrolando-o em nagaimo, que…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Bottarga curada em shuto, broto de bambu novo com flor de sanshō, e lagosta ise com ovas de pepino-do-mar

Este é um shukō (petisco para o saquê). No primeiro prato, sirvo algo que transmita a estação. Como os hóspedes ainda estão bebendo chá neste ponto…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 2 dias

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Picles de carapau

Com a aproximação do verão, transformamos o carapau, já mais gorduroso nessa época, num picles ao estilo chinês. Este é um prato de despensa que…

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Ovas de salmão cru marinadas em shoyu, fígado de peixe-sapo enrolado com esmero em fatias finas de nabo, camarão saimaki escaldado em óleo quente, e cabeças de camarão fritas

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Chawanmushi de porcini

Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…

• 6 porções · ¥895

• Tempo de cozimento 3 h

Shimeji e kishimen hakusen-age, berinjela de outono kimiage (salmão e inhame-longo, kimiage ichimatsu, batata-doce em corte de folha, cha-soba em corte matsuba, missô kinzanji, molho tártaro, sal de shuto, rakkyō jovem, shoyu)

Ao enrolar o salmão e o inhame-longo com tatami-iwashi (lâmina prensada de sardinhas-bebê secas), cozinhar levemente no vapor a tatami-iwashi a deixa…

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa

O chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa é um prato com boi Motobu – que tem um teor de gordura insaturada mais alto que a média do Wagyu…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 10 min