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Congro de Matsushima no vapor estilo yōrō, caldo zunda em estilo habutae

Esta é uma variação do owan (caldo claro) da culinária de Ano Novo de Miyagi. No Congro de Matsushima no Vapor Estilo Yōrō com Caldo Zunda em Estilo…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Buri kombu-jime com nagaimo

As cores vivas de ingredientes como buri, cebolinha e ovo de codorna são impressionantes.

Ayu jovem e vegetais de verão cozidos no vinagre

Um recurso que usa vinagre de arroz para que se queira beber até o caldo.

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada e batata-doce ōharagi-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Salão de Casamentos do Santuário Ōkunitama). Abordamos o…

Sōmen de peixe

Este é um prato da linha para vencer o calor do verão, um o-shinogi (prato de passagem). O sōmen de peixe aproveita bem as aparas que inevitavelmente…

• 4 porções · ¥0

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão-de-braço-longo com geleia de tomate e espigas de flor de shiso, temperado com molho de ovas de peixe, figo cozido com missô doce, queijo e ovo em formato de cabaça, sushi maki de salmão Kai, couve-de-bruxelas recheada com caranguejo, tofu de gergelim minazuki tostado

É a entrada (zensai). Para o camarão-de-braço-longo com geleia de tomate, espigas de flor de shiso e molho de ovas de peixe, como nessa época o…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito da primeira pesca defumado a frio

No sunomono (preparo no vinagre), pensei no conceito voltado a mulheres na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “uma combinação de sabores…

• ¥290

• Tempo de cozimento 1 min

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Rolinho de enguia grelhado, porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō, batata-doce da nova safra com mel salgado, terrine de azuki e cream cheese, sushi prensado de ayu estilo Hakata, caranguejo-de-riacho frito e marinado no vinagre, ameixa verde em glacê cristalino de kuzu, talo de taro branco com shuto

Quanto ao porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō: o porco mochibuta local é criado com uma ração rica em cereais e água…

Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Nagaimo karukan-yose

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Yōrō-dōfu

Um prato perfeito para receber os clientes na época mais quente do ano.

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min

Sazae com missô de fuki, udo cozido com ameixa ume vermelha, rolo de caranguejo com crisântemo, carne bovina Kazusa ao saikyō

Começamos pelos zensai (entradas). Para o sazae com missô de fuki, o sazae é preparado e cozido lentamente até ficar macio, num processo de um dia…

Camarão doce em shiokara; camarão doce com nagaimo em fios finos e mitsuba de raiz

O camarão doce em shiokara (conserva fermentada com sal) é algo que, penso eu, as pessoas fazem desde sempre. No camarão doce com nagaimo em fios…

• ¥310

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h