crustáceos
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O fu de ebi-imo do prato de nimono (cozido) fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido é preparado da seguinte forma: antigamente, em…
No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
Tokyo Airport Restaurant
No sunomono (preparo no vinagre) de caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos, usamos o produto já embalado e limpo…
Fujikyu Group
Este é o tome-zakana, o prato que antecede o arroz. O tsugaru mizore-zu é feito cortando a maçã, fixando a cor em água salgada, fatiando-a e…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um yakimono (grelhado). Os frutos do mar grelhados na pedra quente são uma das nossas especialidades, servida o ano todo. Para o molho de shuto…
Noboru Yamamoto
É o hashitsuke (prato de abertura). No peixe-flauta (yagara) curado em kombu, é melhor cortar o peixe em fatias grossas antes de curá-lo entre folhas…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o agemono (fritura). Para a lagosta ise-ebi frita em ouriço-de-castanha, a carne da lagosta é batida e esticada, envolvida, e coberta com…
É um shinjo de camarão shiba com crisântemo. Corta-se a abóbora-d'água em uma fita fina e contínua (katsura-muki), enrola-se em torno do shinjo, e…
Mitsuhama Shotokan
Por fim, o agemono (fritura). A lagosta japonesa kōsen-age é feita tomando a lagosta japonesa como filé, moldando-a em formato redondo, cobrindo-a…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Por último, o agemono (fritura). No camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo: o camarão é achatado, e pétalas de crisântemo frescas…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O kobachi (prato pequeno) de hoje é um prato temperado verde com kinome (broto de sanshō). Os camarões são cozidos em saquê e sal, e as…
Uenoikenohata Kaien-tei
Quis trazer um toque de diversão para este trabalho de estilização visual. Pensei que esse tipo de apresentação também poderia funcionar bem, e foi…
O nimono (cozido) é o cozido servido em caldeirão de nabo: num caldeirão esculpido em nabo, serve-se um cozido com os ingredientes que o cliente…
Para o shukō (petisco para o saquê), forrei com uma raquete decorativa de Ano Novo (hagoita) e, como o signo do zodíaco é o Rato, servi os pratos em…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O segundo nimono (cozido), lagosta ise-ebi e abóbora-d'água em tofu de ovo formato de rochas, usa a cabeça da lagosta ise-ebi reservada do primeiro…
No sunomono (preparo no vinagre), o akaza-ebi (lagostim japonês) é grelhado com sal tal como está, e o matsutake da primeira safra também é deixado…
Quanto à lagosta japonesa marinada em shoyu: em Kamogawa, chegam lagostas japonesas de cerca de 100 g, e como o preço também é baixo – entre 2 500 e…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
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