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Hatoshi de camarão kuruma pequeno

É o agemono (fritura). Quanto ao hatoshi de camarão kuruma pequeno, sou de Nagasaki, e o hatoshi é de origem chinesa – é praticamente indispensável…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Batata-doce cozida com açúcar, estilo Kyoto, pato em conserva de kyo-kōji, caranguejo-peludo estilo eremita com vinagre de gelatina, e mais

Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…

Filé bovino selado em óleo com aroma defumado e molho de mostarda, peixe-espada kenchin-yaki, senbei de camarão sakura e queijo

Ostra e gratinado de missô de caqui

Em gelatina sobre folha de lótus, bulbo de lírio, abalone cozido no vapor e grelhado com ouriço-do-mar, espetado em bambu verde, sōmen de fígado de sazae

Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Terrine de ervilha verde, itoyori-dai e camarão kuruma karaage

É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…

Hamo hirosu, congro murakumo

O congro murakumo é congro ligado com o próprio congro. Cerca de 60 % do congro cozido é passado por peneira fina, depois diluído com 2 ovos.

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Shirako tofu

O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Barracuda grelhada com flor de colza, abacate assado na própria casca

No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…

Ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Lagosta japonesa com bottarga, sawara grelhado com a pele ao estilo momose

Este é o shiizakana (prato adicional). Para a lagosta japonesa com bottarga, a lagosta é fervida por cerca de doze minutos, a carne é retirada…

Nishiki-wan, estilo crisântemo

É o owan (caldo claro). Como nishiki-wan em estilo crisântemo, monto o prato de forma visualmente bonita, com cores vivas que lembram uma carpa…

Mochi de bottarga, raiz de lótus recheada, congro yawata-age, ayu jovem frito com kinome, tara-no-me envolto e frito

Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…

Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Peixe-espada grelhado com salga leve, camarão kuruma grelhado com shuto, abalone recheado com missô de wasabi

O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…

Manju de bulbo de lírio envolto em fio, congro enrolado em muitas camadas, bolinho de camarão em forma de botão, vieira cozida em molho de gema de ovo

Por último, o prato de nimono (cozido). O manju de bulbo de lírio envolto em fio também é um item clássico aqui, recheado com frango moído temperado…

Nagaimo frito com gema moldado em folha de bordo, camarão kuruma envolto no corpo, wakasagi envolto e frito, figo hakusen-age

No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Agemono

No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…