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Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Owan de shirako de fugu

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan de shirako de fugu, nesta época o shirako ainda não está muito grande. Como a cor fica um pouco pobre…

Rolo shinoda dourado de zenmai, koya-dofu futami em formato de ema, broto de bambu precoce, arenque teriyaki, lagosta japonesa cozida com gema

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. No rolo shinoda dourado de zenmai, reidrato o zenmai…

Bola de nabo recheada, barbatana de tubarão cozida inteira, kinmedai em cozido yoshino, talo de taro branco cozido em leite de soja, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, couve-chinesa

Este é o takiawase. Para a bola de nabo recheada, a época em que o nabo Shōgoin fica mais saboroso ainda não chegou, então uso nabo santen. A…

Linguado grelhado com shuto, fukko grelhado em cilindro, broto de bambu do Monte Gassan com zunda, sushi de inhame yamato em forma de cereja

No fukko grelhado em cilindro do hassun grelhado, dar um rápido cozimento tampado em pouco líquido faz com que a espinha central saia limpa, e assim…

Amadai grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai (peixe-telha) grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu, usei massa de…

Taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, shirauo frito em massa dourada, tara-no-me frito com cobertura de arare

É o agemono (fritura). Para o taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, uso como núcleo o missô de fuki, que combina bem…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Camarão frito em formato de fardo de arroz, trouxinha de yuba, salmão de outono frito em formato de caqui, batata-doce karaage

Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito em formato de fardo de arroz, coloca-se pão de forma no freezer até ficar um pouco mais firme…

Enguia yūan-yaki com missô, legumes em vinagre preto

Nodoguro envolto em recheio kenchin

O yakimono (grelhado) é o nodoguro (perca de garganta negra). Filetei-o em três partes, misturei um recheio kenchin de legumes no interior, curei em…

Fígado de peixe-sapo marinado em missô

O fígado de peixe-sapo (ankimo) marinado em missô é preparado limpando-o e cozinhando-o uma vez no vapor, depois fazendo uma cama com missô Shinshū e…

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…

Peixe-sapo e nabo em caldo engrossado com kuzu

Quanto ao peixe-sapo, por ser um peixe branco de sabor suave e delicado, acrescentamos um molho engrossado (an) de manteiga bem encorpado para…

Nodoguro grelhado com gema dourada

Quanto ao nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com gema dourada: existem vários peixes deliciosos que podem ser marinados em missô e grelhados…

Salada de rolinhos pequenos de fugu

Quanto à salada de rolinhos pequenos de fugu: quando os clientes chegam em sequência, uma opção é fatiar o fugu, dispô-lo nos pratos e empilhar…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, amadai wakasa-yaki

No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…

Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

O molho de gergelim do creme de gergelim assado em casca de yuzu, servido como kuchigawari (pequeno prato de abertura), combina 3 partes de dashi…

Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…

Sushi de sardinha grelhada

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…