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Hamo polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, congro em rolo nenrin grelhado com folhas de sanshō, sazae pequeno em umani

É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, marino a truta em sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e saquê)…

Sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira, fuki cozido em verde vivo, rim de salmão salgado esticado e seco, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, favas cozidas em fogo direto

O bonbori (guarnição em forma de lanterna) que fica sobre o sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira é feito fervendo primeiro as aparas de…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Suzunari, nosso famoso tamaji no vapor com ouriço-do-mar fresco

É um mushimono (prato no vapor). Em um restaurante de culinária japonesa tradicional, este seria o momento de servir o owan (caldo claro), mas em…

Kinmedai grelhado e marinado em dashi

É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…

Abalone cozido no vapor e grelhado com esmalte jade, kisu frito com temperos aromáticos, espinha de peixe crocante, awa-fu com edamame amassado, tofu de gergelim grelhado e junsai com geleia de tomate, ouriço-do-mar na casca grelhado com leite de soja

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…

Vôngole asari grande e cogumelo, chawanmushi frio

Na variante do owan, o vôngole asari grande e cogumelo em chawanmushi frio usa sopa cremosa de cogumelos no lugar do molho habitual.

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Pampo-prateado e fígado de peixe-sapo assados em casca de yuzu, shimeji Daikoku, filé de wagyu Rossini à moda japonesa, biscoito de arroz úmido de nozes de ginkgo

A seguir, o yakimono (grelhado). O filé de wagyu Rossini à moda japonesa aprecia-se com uma base de shoyu. Reserva-se um pouco do caldo feito…

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Buri grelhado yūan

São dois grelhados. Aqui também pensei em manter o número de etapas ao mínimo, para preparar tudo da forma mais rápida possível. O buri grelhado yūan…

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce

É um nimono (cozido). Para o hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce, fazemos o hone-kiri no hamo, passamos em kuzu e fritamos uma vez. Para…

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…