vegetais e frutas
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No sakizuke 2 (aperitivo de abertura), como as flores de colza marinadas com konoko pediam um pouco mais de aroma, arrematamos com hoshiko picado por…
No sunomono (preparo no vinagre), a geleia de ponzu é feita combinando partes iguais de ponzu e dashi com gelatina em pó, deixando firmar e depois…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
No missô perfumado com flor de cerejeira do takiawase (cozidos servidos juntos), trabalha-se o missô amassado com água quente de flor de cerejeira…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O ise-ebi (lagosta japonesa) em ogawa-jime de sakura, no sunomono (preparo no vinagre), é pensado para ser apreciado de forma refrescante com um…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O nanaka do sakizuke (aperitivo de abertura) é um pimentão (páprica) da marca Anisu Farm, cultivado em Kimitsu.
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No agemono (fritura), o makomo-take (broto de raiz de arroz selvagem) usado no makomo-take frito ao estilo chinês é importado de uma produção sem…
A água-viva, cortada em tiras finas e marinada em vinagre doce, é intercalada entre fatias de berinjela kamo (uma berinjela redonda tradicional de…
Shiki Yuzen Edo
Na entrada (zensai), o abalone no vapor com folha de cerejeira é preparado temperando o abalone cozido no vapor com sal com tama-missô (missô adoçado…
Se eu tivesse que citar a sobremesa que representa a culinária chinesa, acho que, sem dúvida, seria o tofu de amêndoa (annin dofu). Ele agrada muito…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No yamadori (faisão japonês) grelhado com ervas, do yakimono, na verdade uso pombo francês comestível. Formo o pombo em forma de bolsa e recheio com…
Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
Quanto ao shiro-uri prensado com kombu, quando se recheia o shiro-uri (melão de conserva) com algo, dá vontade de usar uma parte fina, mas, se mudar…
A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…
Para o nodoguro em molho verde primaveril, seca-se o nodoguro ao vento, deixa-se de molho em tateshio (salmoura) por cerca de uma hora e depois…
No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…
O owan (caldo claro) é a abóbora-d'água estilo missô branco. Em vez do aromatizante habitual, acrescento aroma com um fio de conhaque. Na verdade…
Otsuka Senya
No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…
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