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Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)

Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco

No “ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco”, eu nunca conseguia gostar da textura seca e um tanto farinhenta das ovas, então…

• 1 porções · ¥395

• Tempo de cozimento 2 dias

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Kinuta-maki de carapau e pepino Shisen

Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Berinjela redonda cozida no vapor com óleo, coberta com shoyu de gergelim queimado

A origem da culinária japonesa está em apreciar o aroma e o sabor dos ingredientes e a passagem das estações. Porém, à medida que a diversificação…

• 5 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Kinshū-maki, caranguejo-das-neves vermelho, kaki-no-moto, tofu de shirako tostado na chama e surinagashi de repolho chinês

Esta é uma entrada (zensai), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Aqui, dedicamos atenção especial à maneira de…

• 1 porções · ¥828

• Tempo de cozimento 50 min

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de salmão cru marinadas em shoyu, fígado de peixe-sapo enrolado com esmero em fatias finas de nabo, camarão saimaki escaldado em óleo quente, e cabeças de camarão fritas

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa e nabo Tennōji, grelhados com molho de gergelim ginjō

Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 2 h

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Acém bovino cozido em missô

Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 1 h