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Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado e nori, dip de papa de arroz com sazae

Desta vez, com o foco principal em preservar ao máximo a doçura do arroz, decidi usar o arroz tal como ele é. Usei o arroz Tsuyahime, cultivado na…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Owan de suppon: abalone no vapor, berinjela kamo, abóbora-d'água, gengibre em juliana e myōga cortado fino

O presidente Mita costuma me dizer coisas como: “O caranguejo é saboroso por si só, mas vamos pensar um pouco mais, em vez de servi-lo assim, sem…

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Mebaru grelhado com shio-kōji

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado com aroma do mar, dip de mingau de sazae

Fiz vários testes desta vez, mas, com o foco principal em preservar ao máximo o dulçor do arroz, decidi usá-lo tal como é. Desta vez usei o arroz…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Onigiri grelhado de barracuda em ochazuke (myōga jovem, mitsuba, gergelim, arare, nori, wasabi)

O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos

É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Sōmen frio (abalone, quiabo, myōga jovem, kinshi tamago, cebolinha asatsuki, gengibre)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)

Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…

Truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, peru Shimanto defumado com chá preto, broto de bambu grelhado com sanshō

Quanto à truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, a truta sakuramasu, como o nome sugere, está na safra na época das flores de cerejeira…

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Pepino uzaku

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…