SEARCH

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Cordeiro assado com missô de maçã

Tomei a expressão “culinária de abertura do país” como a imagem de um país que estava fechado abrindo-se e recebendo clientes do exterior. Pensando…

• 3 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 1 h

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

Abacate grelhado com missô, robalo grelhado com flor de sanshō

No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Pato aigamo grelhado com verde novo, bardana recheada, kinmedai com ouriço-do-mar grelhado à moda das flores de colza

Este é o yakimono (grelhado). Para o pato aigamo grelhado com verde novo, o pato é cozido no vapor a 65 °C por cerca de quinze minutos, o excesso de…

• 20 porções · ¥2.060

• Tempo de cozimento 20 min

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Ovo enrolado estilo Jūhaku, chamame akatsuchi-age, camarão maki mino-age, amadai grelhado com sal e saquê, abalone hakata-age, nozes de ginkgo yose-age, castanha assada, arroz com chirimenjako, akadashi, shijimi

Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Arenque seco em óleo de sanshō

Os únicos pratos que eu conhecia com arenque seco desossado eram o kanroni (conserva cozida em calda doce) e o cozido no vapor, mas ocorreu-me que…

• 5 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 15 min

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Flor de abobrinha recheada com shinjo de vieira e fígado de peixe-sapo

É o aburamono (fritura). Quando um pouco de comida ou cerveja já está no estômago, o apetite desperta com força, e acho que a fritura fica mais…

• ¥510

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)

Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, peru Shimanto defumado com chá preto, broto de bambu grelhado com sanshō

Quanto à truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, a truta sakuramasu, como o nome sugere, está na safra na época das flores de cerejeira…

Filé de boi Omi

Este é o yakimono. Quanto ao boi Omi, desta vez uso o filé. Deixo em temperatura ambiente antes de cozinhar e, ao polvilhar com açúcar granulado…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 10 min

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min