SEARCH

Morango em formato de flor de ameixeira

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela-d'água recheada com tomate, lula aori recheada com ervilha, bakurai em geleia, tofu Mineoka

Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…

Pudim de abóbora tsukimi

O pudim de abóbora tsukimi é um doce inspirado no pudim liso e cremoso, que sempre goza de grande popularidade. Ele expressa a contemplação da lua…

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Tofu shirako frito (aspargo, cebolinha, daikon ralado vermelho)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “tofu shirako frito”.

Concha-pena frita em crosta de biscoito de arroz com molho tricolor

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Fukko grelhado com shuto, tomate recheado, lombo de pato cozido com sal, e mais

Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com shuto, depois de preparar o fukko, pensando em amaciar a carne, primeiro o…

Tofu cremoso com frutas

Fruta grelhada

Na sobremesa (mizumono), a fruta grelhada: esvazia-se um iyokan (cítrico japonês) para fazer dele um recipiente.

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Bife de atum frito

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Konabe de inverno, estilo yukimi-nabe

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Caqui seco yukimi

Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…

Creme de confeiteiro de caqui e uva Kyoho

Soja cultivada nas bordas do arrozal, tofu de duas texturas

Salmão salgado e batata Danshaku, embrulhado e assado

O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…

Cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae, usa-se cebola cultivada em Awaji. Como a…

• ¥4.500

• Tempo de cozimento 2 h

Sorvete de morango e queijo com compota de morango

O sorvete de morango e queijo é feito apenas colocando os ingredientes no processador de alimentos, batendo e congelando no freezer – diferente de…

Mousse de salmão defumado, kuromame recheado com queijo, queijo hōsho-maki

Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…