Frutos do mar e algas
O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…
No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…
Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…
No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…
O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…
O surinagashi de vegetais de verão do owan (caldo claro) é feito cozinhando Romanesco e cebola junto com hamaguri e bacon; quando o dashi se…
Otsuka Senya
No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…
O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…
O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…
O prato frito é o rolinho primavera de peixe-sapo. Em Ibaraki, o peixe-sapo é famoso. Quando se fala em peixe-sapo, acho que a forma de comê-lo é…
No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…
A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…
No takiawase (cozidos servidos juntos) de congro enrolado em yuba ao estilo kenchin, o congro é bem reidratado, cozido em shoyu e açúcar, e deixado…
Koga Kappo Yamabiko
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
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