Frutos do mar e algas
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…
O owan (caldo claro) segue um método um pouco diferente do caldo claro de peixe com sal comum, daí chamá-lo de variação do caldo claro de peixe com…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…
Uenoikenohata Kaien-tei
No owan (caldo claro), o mochi de raiz de lótus é frito em óleo a baixa temperatura; quando a superfície endurece, retira-se e leva-se ao microondas…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…
O suimono (caldo claro) é feito ao estilo uguisu (verde-oliva, em referência à toutinegra-japonesa). O hamaguri sakura-mushi é preparado reidratando…
Yanagibashi Kameseirou
A lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, do yakimono (grelhado), foi inspirada nas coquilles. Um pouco de gergelim branco moído é misturado ao…
No yakimono (grelhado), o managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin: na base de ovo kenchin, sempre acrescento um pouco de tofu. Acho que…
O sanma tsumire estilo Yoro, um bolinho de peixe ligado à lenda de Yoro e misturado com inhame yamato ralado: moo o sanma sem retirar as espinhas…
O creme de ovo em casca de limão fica mais macio que um chawanmushi (flan salgado no vapor) comum, com uma textura mais suave ao engolir. Por cima…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●A enguia migratória de grande porte (kudari-unagi) é aberta pela barriga, recebe cortes hone-kiri nas espinhas, é espetada e grelhada em shirayaki…
Nadaman Co., Ltd.
O prato de sopa é uma variação de dobin-mushi. O dashi é a sopa de suppon diluída com dashi de bonito. A carne do suppon também é usada: a carne…
A entrada (zensai) é composta por abalone cozido, ovas de arenque, kombu, daikon seco e crocante (harihari) e pepino fresco, tudo preparado em…
O tsugaru-yaki é feito combinando apenas ingredientes colhidos em Aomori, por isso acho que fica marcante. Normalmente não se usa maçã, e toma a…
O rolo tricolor de salmão tem como característica o contraste de cores. As variedades de salmão e truta também são vivas visualmente. É bom que o…
Este é o kinmedai shira-ae. Por ser um aemono, o habitual seria misturar tudo, mas optei por não misturar. Ao não misturar, a aparência se mantém…
A sopa clara é o sakura shinjo. A carne crua de peixe é diluída com dashi de kombu, adiciona-se inhame yamato (yamato-imo) ralado, e nessa mistura…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
No sunomono (preparo no vinagre), os ingredientes primeiro são cozidos em um caldo leve temperado com vinagre, como preparo inicial. Em seguida, são…
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