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“Red Soup”, e mais

A “Red Soup” do owan (caldo claro) é, na verdade, um substituto do owan. Servimos de fato no restaurante, e é bem popular – faz muito sucesso…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Lula em corte matsukasa, terrine de ovo bicolor, alface-caule em corte de bambu, geleia gelada de ameixa, bottarga estilo nascer do sol, kuwai em formato de sino, taça de kumquat, tazuna-zushi, soja preta

Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

Camarão kuruma jovem grelhado com glaze de gema, pato hakata cozido no vapor em camadas, biscoito de nozes de ginkgo, bardana cortada em tubo, nabo grelhado marinado em conserva, tofu em formato de folha de ginkgo

No kimi-yaki de camarão kuruma jovem, aproveito o miolo retirado ao preparar a bardana em tubo e deixo-o absorver um dashi happō diluído. Uso polpa…

Casca de yuzu, caranguejo-das-neves com daikon ralado, camarão kuruma yaki-bitashi, ostra grelhada com shichimi, caqui, bottarga e nagaimo kinuta-maki, bulbo de lírio grelhado com missô, castanha karaage

Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz, lula em corte pingente-de-gelo com creme de gema, baleia dessalgada ao molho de vinagre branco, marisco arca e talo de taro ao missô naniwa, shirako de bacalhau marinado em missô saikyō, ameixa enrolada, alho-poró Shimonita recheado com peixe-espada grelhado em marinada, bulbo de lírio envolto em ameixa noshi, taro estilo Oribe envolto em fita de shiitake, alface-caule em conserva de kōji, shimeji e seri em aemono à Tsugaru

A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Pargo grelhado com glacê de ovas de salmão, shirako grelhado com óleo em taça de yuzu, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar

Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Figos com creme azedo