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Salada de caranguejo
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
Frutos do mar e algas
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
Quanto ao rolo de ostra e repolho chinês, este também é um prato indicado para o preparo em grande quantidade. O kinu-kōya é feito misturando o tofu…
O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…
No shiizakana (prato adicional), em vez de cozinhar o amadai (peixe-telha) e o camarão em caldo ou grelhá-los, eu os fervi fazendo bom uso de…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No shokuji (prato de arroz), o arroz de sazae não seria muito interessante cozido de forma comum na panela, então o cozinhamos dentro de uma concha…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A arca, o torigai e as flores de colza em teppai são um prato temperado como teppō-ae (misturado com molho de vinagre e missô); normalmente se usa…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O owan (caldo claro) usa um dashi feito grelhando a seco (su-yaki) aparas e espinhas centrais de peixe local, arredondado no sabor com missô hishio e…
Ginza Hikari
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
Shiki Yuzen Edo
O ainame (peixe-rocha) yawata-yaki é feito lavando o ainame em água, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), marinando-o em sandōwari (partes…
O manju de shinjo de camarão com ii-mushi no owan (caldo claro): usar um batedor de carne para bater o camarão economiza tempo e trabalho. Em…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto ao rolo de kisu com bardana frito (yawata-maki) no agemono (fritura): nesta época do ano, chega de Niigata kisu de qualidade suficiente para…
O nimono (cozido) de pargo e nabo é um preparo bastante comum, mas desta vez combinei pargo e nabo juntos. Enrolo o pargo em um nabo descascado em…
O takiawase é um cardápio inspirado nos Sete Deuses da Sorte (Shichifukujin). Por ser Ano Novo, dei um toque lúdico decorando com a vela do barco do…
O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…
A pimenta doce amanaga do agemono é cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes, frita simples e enrolada dentro. Os brotos de myōga…
No dojô grelhado estilo yawata (yakimono), para equilibrar com o dojô, cozinho a bardana nova até ficar macia. Normalmente se faz bardana em tubo…
A gelatina de moroheiya e shirauo é feita cozinhando o shirauo em saquê, água e uma pequena quantidade de alúmen, num shiro-ni (cozido claro) para…
No missô de suppon, na verdade eu queria usar não o alho-poró japonês comum, mas o umikko-negi (cebola “filha do mar”) de Kujūkuri, porém sua safra…
Água-viva fresca em gelatina Gelatina em pó: 8 g Ágar-ágar em pó: 3 g Água-viva fresca: 50 g Dashi de bonito (com caldo de galinha): 300 ml Vinagre:…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O nimono (cozido) é a carne da garganta de atum cozida. Essa carne da garganta só pode ser retirada em uma única peça de um atum inteiro, por isso…
No mushimono (prato no vapor) de abalone jinda-mushi com kumquat, acho que o amargor do abalone combina bem com o do kumquat. Porém, desta vez não…
No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…
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