Frutos do mar e algas
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…
O camarão kuruma pequeno hakusen-age foi pensado para evocar a neblina da primavera. Acho que o camarão kuruma pequeno fica mais suculento e saboroso…
A lula surume com molho de fígado grelhado é essencialmente um shiokara. Criei este prato depois que uma cliente com dentes sensíveis me disse que…
Shibaura Kaiseki "Peony"
A cabeça de congro no cozido adocicado (amani) carrega o sentido de “este caldo do cozido adocicado é à base de dashi de bonito, mas também uso o…
Koga Kappo Yamabiko
O omiki-ae (preparo temperado com saquê sagrado) do prato de celebração foi servido em um recipiente com formato de pião. Os ingredientes, depois de…
Rokusaburo Michiba
O que está disposto sob a vieira kanoko do owan (caldo claro) é awa-fu (glúten de trigo com painço) que absorveu o caldo. Isso também funciona bem…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Quanto à pasta de ume usada no hamo selado na chama e escaldado, amasso bem umeboshi com wasabi e katsuobushi (bonito seco em lascas), passo por…
Otemachi Tokyo Kaikan
O nimono (cozido) é o cozido servido em caldeirão de nabo: num caldeirão esculpido em nabo, serve-se um cozido com os ingredientes que o cliente…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O komochi-ayu no kasu-zuke (ayu com ovas curado em borra de saquê) do ayu ochazuke do prato de arroz fica mais saboroso depois de cerca de um ano de…
O wakasagi está sendo pescado em quantidades cada vez menores ultimamente, por isso só o servimos grelhado no carvão quando conseguimos encontrá-lo…
No shokuji (prato de arroz), o arroz de hamaguri: extrai-se o dashi da hamaguri, retira-se a carne das conchas, fazem-se cortes finos e corta-se em…
No owan (caldo claro), o ainame em kuzu-tataki: filetar o ainame em três partes (sanmai-oroshi), remover as espinhas finas, salgar levemente, fazer…
Kinki cozido ao estilo hōsho (envolto em papel washi e cozido no vapor)
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No yakimono (grelhado), não trabalhamos muito o prato – servimos com frequência peixe local que nós mesmos filetamos e transformamos em peixe seco…
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