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Tofu marinado em missô polvilhado com bottarga, caranguejo prensado estilo hakata, aspargo enrolado em omelete, codorna com cebolinha asatsuki, taro ebi-imo grelhado com foie gras

No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…

Rolinho de pargo em flor de crisântemo

Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…

Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Senbei de espinha de carapau, senbei de espinha de congro, senbei de cabeça de camarão maki, bonito em corte bunsen, sasa-zushi de carapau, nikogori de pele de frango, abalone no vapor com junsai, shiro-uri e salmão defumado estilo hakata, e quiabo em conserva de moromi

O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…

Tairagai enrolada com brotos, geleia de vinho de figo

Na geleia de vinho de figo do sunomono (preparo no vinagre), usei desta vez figos em lata. Junta-se água, açúcar e vinho e reduz-se cerca de um…

Caranguejo-das-neves em rolinho de yuba fresco

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Amadai grelhado ao estilo okitsu, fugu grelhado ao estilo nanban, lula grelhada com glacê de gema

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado ao estilo okitsu: espeta-se o amadai com as escamas e grelha-se a distância sobre carvão, em fogo realmente…

Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…

Broto de bambu grelhado envolto em tofu

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Caranguejo Echizen e repolho chinês

O sunomono (preparo no vinagre) tem um toque ocidental, por assim dizer: deixo o repolho chinês e o aipo de molho em um vinagre doce ao estilo chinês…

Lagosta, ostra, ouriço-do-mar e shirako grelhados

O shiizakana (prato adicional) de lagosta japonesa (ise-ebi), ostra e ouriço-do-mar com shirako (glândula seminal do peixe) é preparado salgando…

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Frito envolto em papel de arroz

Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Pepino-do-mar grelhado

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Surinagashi de ervilha usui, lagosta japonesa em corte de flor

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Ainame grelhado natane-yaki, pato e broto de bambu em hasami-yaki

O ainame grelhado natane-yaki do yakimono (grelhado): normalmente seria só pincelar gema peneirada e grelhar até o final, mas aqui acrescento um…

Tofu de soba

Quanto ao tofu de soba: quando se fala em “soba de Shinshu”, normalmente se pensa em macarrão de soba, soba-gaki (bolinho de trigo-sarraceno) ou soba…