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Kabura-mushi estilo ocidental (amadai, ouriço-do-mar, cream cheese, nozes de ginkgo, azeitonas, shimeji e ume-fu)

Usamos azeite de oliva no lugar do wasabi. Adicionando uma quantidade generosa, ao estilo salada, o sabor é realçado. Pensando no que agradaria às…

Prato de aproveitamento: hōraku-mushi

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥835

• Tempo de cozimento 20 min

Ovo enrolado estilo Jūhaku, chamame akatsuchi-age, camarão maki mino-age, amadai grelhado com sal e saquê, abalone hakata-age, nozes de ginkgo yose-age, castanha assada, arroz com chirimenjako, akadashi, shijimi

Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…

Amadai grelhado kenchin-yaki (chakin de bulbo de lírio e batata-doce roxa, hajikami)

Desta vez, aprendemos sobre o yakimono (grelhado) com o chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Desta vez, vamos tratar do kenchin-yaki.

Okitsudai kinuta-maki, kinmedai local chakin-shibori

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao okitsudai kinuta-maki, okitsudai é o termo usado aqui para o amadai branco. Desta vez…

• ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Ichibo marinado em shoyu com kōji, amadai setchū-yaki

Este é o yakimono. Todos os pratos têm um tempero marcante, mas sem ser pesado, então acho que combinam com vinho branco ou saquê junmai ginjō…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado com alga

Como forma de usar o wakame de um jeito diferente do habitual, pensei em transformá-lo em pasta. Aproveitando o ácido algínico presente no wakame…

• 3 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 15 min

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Kenchin-yaki de amadai, tigela de ebi-imo, broto de cebolinha, aka-koshō, molho de caranguejo, castanha assada

Kenchin-yaki é um prato em que tofu e vegetais refogados e cozidos são envoltos em peixe branco, frango ou similar, e depois grelhados. Os…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai com shirako de fugu em kuzu

Quanto ao amadai (peixe-telha) com shirako de fugu em kuzu, salgo o amadai, lavo com saquê e grelho. O shiitake é grelhado e depois lavado com ponzu…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Amadai, rolo estilo Shinshu

É um owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) em rolo estilo Shinshu, filetamos o amadai em três partes, salgamos e cortamos. Em seguida…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai curado com kombu e marinado com kōji (shiro-uri curado com kombu, wasabi em corte de agulha e kagen-jōyu)

O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…