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Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Karaage de hamo

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo cozido com gema

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe “pele bonita” de hamo de Numashima, Awaji

É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…

• 1 porções · ¥875

• Tempo de cozimento 1 h

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…

Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina

Quero que ainda mais pessoas conheçam o nosso restaurante. Há uma parte que pode parecer intimidadora, mas quero que as pessoas entendam que um mundo…

Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Hamo levemente grelhado

Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Matsutake, hamo kuzu-tataki

Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 15 min

Terra de Toyo: shabu-shabu de hamo e kabosu

Pontos de popularidade e cuidados especiais Em Tóquio ou Osaka, o hamo costuma ser visto como um peixe nobre e sofisticado, mas na minha terra natal…

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Surinagashi de bardana nova

Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…