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Takikomi de porcini

Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 35 min

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Sanma enrolado e frito estilo crisântemo, taro com molho de nori, salada úmida

Este é o kobachi (pequena tigela). No sanma enrolado e frito estilo crisântemo, como o sanma tem muitas espinhas finas, eu fileto em três partes…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

Este é o shukō (petisco para o saquê). O tofu habutae (de textura sedosa como o tecido homônimo) é feito adicionando vieira à polpa de hamo moída e…

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…

Sushi de cavala, salmão defumado em kinuta-maki, queijo em padrão arabesco, javali de Izu em yawata-maki de bardana, trouxinha de batata-doce, managatsuo grelhado com pinhões

É a entrada (zensai). Para o sushi de cavala, a cavala é filetada em três partes, salgada fortemente por duas horas e curada em vinagre por uma hora…

Crisântemo em combinação, fugu nikogori, ankimo em geleia âmbar, nabo e salmão estilo hakata, yuba em combinação branca

O zensai (entrada) é composto por cinco pratos, mas normalmente cada um é servido individualmente. O primeiro é o crisântemo em combinação. Ao ouvir…

Rosbife

Este é o prato substituto (kawaribachi). O método de preparo do rosbife é um pouco diferente do habitual. Depois de selar a carne uma vez, ela é…

Shinjo de raiz de lótus

Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Marusui, cebolinha grelhada, bagas de goji

O maru-sui, nosso prato de sopa (suimono), é posicionado como o prato de assinatura da nossa casa. É preparado apenas com o dashi tirado do suppon…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan: arroz de matsutake e nozes de ginkgo

Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…

Sopa de chá de ervas assada em papel washi

Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto

Para evitar que a berinjela do nimono (cozido) perca a cor, também é bom colocá-la no óleo começando pelo lado da casca colorida.

Hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age, filé de wagyu mino-age

É o agemono (fritura). O hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age é um prato em que cogumelo eringi e maitake servem de núcleo, envoltos em…

Pargo momiji grelhado em hishio, ovo congelado em conserva de hishio

É o yakimono (grelhado). Para o pargo momiji grelhado em hishio, pedaços cortados de pargo são marinados numa mistura de 1,5 partes de amazake para 1…

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Gelatina de dashi com vegetais viscosos, tofu de grãos de trigo-sarraceno, namasu de crisântemo

A gelatina de vegetais viscosos não é algo muito utilizado na culinária kaiseki, mas resolvi prepará-la tendo como base o natto, um alimento…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h