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Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Vapor da colheita abundante

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Cavala kinuta-maki, caranguejo peludo, molho kimizu

É um sunomono (preparo no vinagre). Para a cavala kinuta-maki, filetamos a cavala em três partes, salgamos bastante e deixamos descansar por cerca de…

Sépia genpei-yaki, senbei de hamo, cenoura em formato de caqui, búzio-branco em gelatina, kisu seco ao sol, kamaboko de castanha, sushi de cavala, nozes de ginkgo torradas com sal, sanma yawata-maki, rolo de kombu de ayu

Para o zensai (entrada), a sépia genpei-yaki é feita cortando a sépia mongō em um bloco e dividindo-a em duas lâminas, que são salgadas. Em seguida…

Tofu de gergelim macio

O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu grelhado em baixa temperatura

Quanto ao wagyu grelhado em baixa temperatura, no que diz respeito à carne, acho que cada um pode escolher a forma de preparo que preferir. Em nosso…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão com vísceras de ayu fermentadas, bottarga da nova safra curada em borra de saquê, tairagai e inhame-longo com bachiko, lula e brotos de taro escaldados com gema e shuto, ayu com ovas cozido no vapor com óleo

Este é o shukō (petisco para o saquê). Preparei cinco tipos de shukō. Quanto à taça de limão sobre a qual o shukō é servido, nesta época do ano ela…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado com aroma do mar, dip de mingau de sazae

Fiz vários testes desta vez, mas, com o foco principal em preservar ao máximo o dulçor do arroz, decidi usá-lo tal como é. Desta vez usei o arroz…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Onigiri grelhado de barracuda em ochazuke (myōga jovem, mitsuba, gergelim, arare, nori, wasabi)

O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…

Nozes de ginkgo e ovo curado em missô com aemono de ouriço-do-mar, maçã e caqui em xadrez cobertos com véu branco, taro Ishikawa com nori, shimeji cozido picante, temari-zushi de camarão e pargo, lâmina de sardinha prensada e seca, pernas de camarão e raiz de lótus fritas

É o shukō (petisco para o saquê). Reunimos, em uma apresentação estilo mostruário, os petiscos que normalmente servimos entre os pratos para…

Porco assado grelhado com vinagre de gergelim

Para o porco assado grelhado com vinagre de gergelim, com cerca de 800 g de carne, usa-se um forno de convecção e assa-se a 160 °C por cerca de 25…

Berinjela Kamo e baleia em pequena panela

Este é um prato de panela. Para a berinjela Kamo e baleia em pequena panela, a berinjela Kamo é frita uma vez e depois tem o excesso de óleo…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Takikomi gohan de matsutake e vieira na manteiga

Este é um “takikomi gohan (arroz cozido com ingredientes da estação) rico em aroma de trufa”, feito a partir de um arroz de trufa realçado com dashi…

Moreia grelhada com shio-kōji

Este é um prato regional de Ano Novo de Kochi. Além do famoso katsuo no tataki (bonito levemente selado na chama), conhecido em todo o país, quis…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 h

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…