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Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…

Salmão de Yamagata “Nijizakura”

Este é um sunomono (preparo no vinagre). O “Nijizakura” do salmão de Yamagata é um ingrediente desenvolvido ao longo de cinco anos a partir de 2013…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara grelhado estilo yukimi, lombo bovino grelhado com shio-kōji

É um yakimono (grelhado). No sawara grelhado estilo yukimi, preparamos o sawara, salgamos e colocamos por cima um molho bechamel de leite de soja…

• ¥300

• Tempo de cozimento 3 dias

Caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (cozinha em grande escala)

Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu com ankimo e geleia de ponzu, cebolinha, shungiku, daikon ralado vermelho

Preparei este prato de fugu entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os pratos…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Raia seca cozida

Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). O “karakai-ni” também é um prato regional de Yamagata, comido no Ano Novo e em ocasiões festivas. O…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 3 h

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Nabo Shōgoin da Fazenda Tazuru

No nabo Shōgoin da Fazenda Tazuru, descasco em camada mais grossa e cozinho lentamente sem adicionar nenhum tempero, trazendo à tona a doçura suave…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Missô de ostra, amadai frito estilo hiryōzu (cultura alimentar tradicional de Ishinomaki: “ostra”)

Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…

• 1 porções · ¥436

• Tempo de cozimento 1 dias

Carne bovina magra com dashi de frutos do mar

Sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto à carne bovina magra com dashi de frutos do mar: ultimamente é comum ver pratos com ouriço-do-mar cru…

Sushi de shirako de fugu defumado

Misturado com o arroz de sushi em proporções iguais, para que absorva o aroma do shirako.

Casca de yuzu grelhada, cenoura em castela, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro, buri envolto em daikon e grelhado, abalone cozido

O prato de entrada (zensai) foi servido no mesmo recipiente do prato grelhado, cada item disposto separadamente. Para a casca de yuzu grelhada: o…

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Suppon e repolho chinês takiawase

É possível saborear o denso e rico dashi de suppon, extraído ao cozinhá-lo lentamente em saquê, junto com a doçura e a textura macia e derretida do…

• 20 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Banho do solstício de inverno

É o susumezakana (prato adicional). Como é dezembro, preparei sob o título “Banho do solstício de inverno” um tofu cozido servido num recipiente em…

Região do rio Shimanto

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