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Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu karaage

A partir de “expressar Yugawara através da cozinha”, este é o agemono (fritura). O fugu karaage era o prato favorito do romancista Naoya Shiga. Ao…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque cozido no vapor com saquê

É o sunomono (preparo no vinagre). A peça é uma tigela quadrada de shonzui, obra de Yaguchi Eiju. No arenque cozido no vapor com saquê, o arenque é…

• ¥300

• Tempo de cozimento 45 min

Surinagashi de ervilha

É o owan (caldo claro). O surinagashi de ervilha foi feito como uma sopa clara pensada para deixar apreciar o aroma da primavera. Normalmente, um…

• 20 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 h

Pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso

Quanto à pimenta Manganji recheada com bottarga e arroz glutinoso, como iguarias como essa também combinam bem como acompanhamento de uma refeição…

• ¥140

• Tempo de cozimento 1 h

Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

Ainame grelhado envolto em alho-poró com sanshō

Este é o yakimono (grelhado). Para o ainame grelhado envolto em alho-poró com sanshō, o ainame é filetado, levemente salgado e recebe o hone-kiri…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Pepino e daikon surinagashi, nagaimo surinagashi, nabo tenkabu ralado

No pepino e daikon surinagashi, combinamos o pepino e o daikon, de sabor delicado, com o mirugai (marisco), de sabor forte. Colocamos caviar como…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Salvelino cozido no vapor em bambu verde

Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara curado e seco com genmaicha

No sawara curado e seco com genmaicha, uso genmaicha. Acredito que, de modo geral, os chás têm o efeito de remover o odor de peixe e carne, mas o…

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Frito com cobertura de arare

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Kainomi selado com gergelim e sanshō em caldo de vitela, sobre chawanmushi, berinjela redonda e queijo grelhados com missô saikyō

Susumezakana (prato adicional): kainomi selado com gergelim e sanshō em caldo de vitela, sobre chawanmushi. O kainomi é a parte de carne da aba que…

Sushi prensado de sayori envolto em folha de cerejeira, camarão marinado em mingau de arroz com queijo, kumquat com ovo frito estilo tokusa-age, nabo com presunto cru enrolado, trouxinha bicolor, bottarga com daikon, gengibre em glacê âmbar espetado em agulha de pinheiro

É o zensai (entrada). No bottarga com daikon, para que o sangue da bottarga saia melhor, fura-se com agulhas finas e, depois, conecta-se uma…

Wagyu kuroge japonês selado com óleo quente

O kawari-bachi (prato especial variado) é o wagyu kuroge japonês selado com óleo quente. Aprendi este método, chamado abura-otoshi (despejar óleo…

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h