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Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada frito em shinbiki-ko, matsutake

Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…

• 1 porções · ¥495

• Tempo de cozimento 15 min

Confit de matsutake, sōmen de hamo

Em casas de sukiyaki e estabelecimentos semelhantes, o sebo bovino inevitavelmente acaba sobrando. A pandemia de Covid-19 foi a ocasião que me levou…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo escaldado e frito em massa (matsutake, figo, queijo de shuto)

O queijo de shuto que acompanha o prato frito é feito adicionando saquê ao shuto de bonito para extrair um caldo; depois de coado, acrescenta-se gema…

Hamo e raiz de lótus no vapor, crisântemo, matsutake

Ao envolver a raiz de lótus com hamo, aplica-se bem a fécula de kuzu com um pincel, mas é preciso cuidado, pois, dependendo de como se faz o…

Vôngole asari e flores de colza em aemono com mostarda (bulbo de lírio)

Assim como o hamaguri, o ponto principal com o vôngole asari também é não cozinhar demais, deixando-o macio ao finalizar.

Arenque e berinjela

Arenque e berinjela são uma combinação clássica do verão em Kyoto. Finalizamos com cuidado e capricho, sem apelar para nada extravagante. Em…

• 6 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de repolho chinês com shinjo de caranguejo-rei, cozido, com raiz de lótus em anel de neve, legumes coloridos torcidos, molho de shungiku e couve chinesa

Como acompanhamento, adicionamos raiz de lótus em corte yukiwa (anel de neve); cada vez menos cozinheiros se dão ao trabalho de fazer esse tipo de…

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Purê de broto de bambu e broto de bambu com molho de vinagre de ume, tofu de artemísia

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é um prato da estação (shunsai). Como é o prato servido no início do menu, pensei em algo…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 h