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Abalone temperado com seu próprio fígado, grelhado na pedra

Um prato que dá vontade de pedir mais uma bebida. O aroma da manteiga também o torna fácil de apreciar para as mulheres.

Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Truta Yukimasu de Shinshu em aspic de creme de ovo

É um owan (caldo claro). No aspic de creme de ovo com truta Yukimasu de Shinshu, quis comunicar valor agregado a clientes na faixa dos quarenta que…

• ¥175

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Tofu de congro

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Carne bovina frita em farinha de chá verde

É um agemono (fritura). Para a carne bovina frita em farinha de chá verde, tempero a carne com sal e pimenta, moo chá verde junto com panko seco até…

Tofu yōrō

O sunomono (preparo no vinagre), fiel ao título “Melodia da Chuva”, trouxe um pouco de brincadeira. A parte de baixo é o tofu yōrō: nagaimo…

Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

Entrada (zensai). No shiro-zu-ae de gori, o shiro-zu fica saboroso com gergelim, mas o sabor fica pesado e o gosto do gori não se destaca, então uso…

Hamo estilo chirimen, tofu minazuki azul, surinagashi de abóbora-d'água

O “minazuki azul”, no tofu minazuki azul, é outro nome para junho e significa a estação em que o verde da vegetação fica intenso e azulado. O tofu…

Sushi de ayu pequeno inteiro, raiz de lótus em forma de flor, feijão hanamame cozido doce e frito em massa de chá novo, polvo de verão cozido macio, sirloin saikyō-yaki, lula surume grelhada com pele e sanshō, kisu em espiral naruto kōsen-age, taro cozido com casca, legumes picados, sassami grelhado, gergelim branco meio-moído

O aperitivo desta vez é o que o nosso restaurante serve a partir de junho. Na hora de servir, empilhamos as porções. Para os legumes picados, use…

Barracuda seca de um dia, frango grelhado com pimenta-do-reino preta, congro cozido e batata grelhados

No yakimono (grelhado), a barracuda é coberta com legumes cortados em juliana e finalizada com um molho. Houve uma vez em que um dos funcionários…

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, barriga de porco no vapor com sal e limão

Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de chá de ervas assada em papel washi

Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…

• 1 porções · ¥595

• Tempo de cozimento 20 min

Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Yūan-yaki de carne bovina ao missô

É o yakimono (grelhado). Para a carne bovina yūan-yaki ao missô: perfuro a superfície cortada da carne com agulha para amaciar, deixo de molho na…

• ¥480

• Tempo de cozimento 35 min

Abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, rolinho de nêspera com presunto cru, hamo e flor de wasabi marinados, “sōmen” de berinjela, fukusa-yaki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, polvilho o abalone com saquê ginjō e cozinho no…

Rolinho frito de linguado estilo kenchin, Pimenta verde doce recheada com camarão, Rolinho de camarão com broto de gengibre, Biscoito crocante de cabeça de camarão, Figo frito em massa de gema

No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de caranguejo-peludo em forma de hortênsia

Por último, o sunomono (preparo no vinagre). Para o manju de hortênsia de caranguejo-peludo (kegani), o caranguejo-peludo é fervido e desmontado; a…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta japonesa gusoku-ni com gema

É o takiawase (cozidos servidos juntos). No cardápio está escrito “shiradatsu” (broto de taro, zuiki), mas em seu lugar também é possível usar brotos…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h