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Congro com geleia de espuma de gengibre

No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…

Enguia fria com berinjela branca

Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia grelhada ao estilo heshiko, enguia seca durante a noite curada em nigari, enguia grelhada com sanshō e ervas

São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia estufada em vinho tinto

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…

• 1 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia frita envolta em yuba, estilo tōji

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri”, este é o aburamono (fritura). A enguia frita envolta em yuba, estilo tōji, é feita enrolando enguia grelhada com…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia com molho de tomate picante

A partir do tema Shin Unagi-ryōri, este é o yakimono (grelhado). Para “Enguia com molho de tomate picante”, inspirei-me na salsa pomodoro italiana e…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia à moda Hakata, oyaki de enguia e inhame-da-montanha, enguia com missô de curry

Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e abacate fritos em padrão ichimatsu

Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 15 min

Rolo de enguia em anéis de tronco

Sob o tema Shin Unagi-ryōri (culinária de enguia em novo estilo), criei quatro pratos de enguia que parecem genuinamente japoneses e, ao mesmo tempo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia e legumes de verão

O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ruibe-zuke de “tokishirazu” de Nemuro, Hokkaido, com tofu de missô e queijo

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min