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Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Papa de arroz nanban de ayu

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 10 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Pasta de shiso vermelho e warabi-mochi ao estilo Hakata

O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Pato de Kyoto assado

Este é um yakimono (grelhado) construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. É o pato de Kyoto assado com…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia ebisu-age

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min