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Tofu de amendoim

Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…

Namasu de castanha-d'água e folha de bordo; kinuta-maki de caqui Jiro; aemono de zuiki vermelho, glúten de trigo frito e pera; nagaimo, batata-doce e abóbora kabocha levemente tostados; konjac congelado em geleia âmbar

A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…

Kinshū-ae

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo peludo frito na carapaça

Este é o prato frito. No caranguejo peludo frito na carapaça, misturo toda a carne retirada e o missô (vísceras cremosas) do caranguejo peludo cozido…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

nodoguro teriyaki em forma de folha

Ao filetar o nodoguro, sobram a cabeça, a carne junto à espinha (nakaochi), a cauda e a carne da barriga. Salgamos levemente e cozinhamos no vapor…

nodoguro grelhado em dois estilos de outono

Nodoguro grelhado em dois estilos de outono. São dois tipos de peixe seco. A seca estilo tosa é à base de shoyu – deixamos o peixe de molho por 35 a…

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Amadai yūan-yaki, frango jovem moromi-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o frango jovem moromi-yaki, a carne de frango levemente salgada é marinada por cerca de um dia em moromi-missô ao…

Polvo cozido macio

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Surinagashi de berinjela grelhada, tofu de gergelim

O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo em tempurá dourada de gema sobre arroz

Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor Shinshu

Este é o susumezakana (prato adicional). Para o amadai (peixe-telha) vapor Shinshu, grelhamos o amadai primeiro e depois cobrimos com soba-gaki…

• ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo em corte crisântemo recheado com wagyu

Este é o nimono (cozido). No nabo em corte crisântemo recheado com wagyu, cozinho os nervos do wagyu Kuroge ao estilo shigure-ni, misturo fécula de…

• ¥460

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta ise-ebi momiji-yaki, amadai grelhado com ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). Para a lagosta ise-ebi momiji-yaki, ikura salgada passada por peneira fina é misturada com gema de ovo o suficiente para…

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…

Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Mukago estilo muro de pedra

Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…

Barracuda grelhada ao óleo

No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…