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Denbu

Como fazer denbu (farofa adocicada de peixe). Usar bem o açúcar para chegar a um doce leve e não enjoativo pode ser considerado uma marca registrada…

Managatsuo grelhado estilo yūan

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido até ficar macio, shungiku marinado, cenoura de Kyoto cortada em forma de flor de ameixa

Estilo caldo claro, kisu em nó coberto com fécula de kuzu

Sashimi de karei em fatias finas

Arca, hamaguri e flores de colza, ovas de pargo cozidas para absorver o caldo, wakame com ovas de arenque, favas verdes cozidas, camarão kuruma para dar cor, ensopado de sardinha e soja, cenoura de Kyoto cortada em forma de flor de ameixa

Camarão de rio tsuya-ni

Como fazer camarão de rio tsuya-ni. Usar bem o açúcar para chegar a um doce leve e não enjoativo pode ser considerado uma marca registrada da cozinha…

Yuba colhido à mão

Caranguejo frito em massa de seda

Congro ii-mushi

Agedashi de pargo e tofu

Como fazer agedashi de pargo e tofu. Filetar o pargo e retirar a pele; picar cerca de 200 g na faca e moer bem no pilão suribachi; a um bloco de tofu…

Pargo grelhado com cream cheese

Como fazer pargo grelhado com cream cheese. Filetar o pargo, lavar com sakashio (água salgada com saquê) e grelhar. Cozinhar o queijo processado no…

Sawara grelhado com missô e broto de fuki

Nabe de nabo

Tofu de artemísia

Hirame e arca

Surinagashi de taro ebi-imo

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Kisu curado em kombu

Nabo Shinagawa (nabo furofuki com caldo claro de pargo ao sal)

É de uma linhagem do norte (Sibéria), de cor branca e com raiz longa. Fica entre o daikon e o nabo, com menos umidade que um nabo comum e muito mais…

Daikon Ōkura (furofuki daikon e kakuni de porco)

De cor branca pura, com formato cilíndrico da mesma espessura da parte superior da raiz até a ponta e boa quantidade de polpa – essas são suas…

Taro Daichūji

O taro Daichūji é cultivado no templo Daichūji, em Numazu; é consideravelmente maior que o taro ebi-imo, e é bem compacto por dentro, com uma textura…

Suppon shigure-ni

Aprendi um modo de preparo do suppon (tartaruga-de-casco-mole) que evita o odor forte, e, a pedido dos clientes, também o sirvo no lugar do owan…